« Kung pad sator » : les « crevettes sautées aux fèves puantes » …

cuisine du sud de la thailande : fèves puantes sautées aux haricots sator
« Kung pas sator » : les « crevettes sautées aux fèves puantes » …

« Kung pad sator » : Tel que je l’explique sur ce même blog dans un grand article consacré à la cuisine du sud de la Thaïlande ( voir cet article ICI), les « fèves puantes », ou « haricots puants », ou encore « sator » en thaïlandais, sont produites par un bel arbre nommé lui « Pétaï » ( Parkia speciosa) …

Logées par 10-12 dans de longues gousses torsadées, ces graines doivent être décortiquées puis pelées une à une, avant de pouvoir être employées en cuisine …

Si les « fèves puantes » sont accommodées de bien des façons tant en Indonésie qu’en Malaisie, ici dans le sud de la Thaïlande on les déguste presque invariablement rapidement sautées avec quelques crevettes dans un peu de pâte de curry …

« Kung pad sator » : la recette !!! …

1/ Préparation de la pâte de piment …

Tout d’abord : la recette de « kung pad sator » comprend parmi ses ingrédients de la pâte de piment du Sud ( prik caeng kua thaï) : si vous ne parvenez pas à vous procurer cette pâte, ou si vous désirez la préparer vous même, en voici la recette :

ingrédients ( pour obtenir une boule de pâte de la taille d’une grosse balle de golf) :

5 longs piments rouges secs « prik haeng« 
2 petits piments thaï « crottes de souris »
3 cm de tige de citronnelle finement tranchée
le zeste finement prélevé du quart d’un « citron » combava
5 gousses d’ ail
1 échalote
10 gr. de curcuma frais
10 gr. de galanga frais
1/2 c. à s. de grains de poivre noir
1 c. à c. de pâte de crevette

préparation :

A l’ aide d’ un mortier et d’ un pilon de granit : Réduire tout d’ abord le piment sec en flocons … ajouter le poivre noir pour l’ écraser à petits coups bien appuyés de pilon … ajouter maintenant le galanga, la citronnelle, le zeste de combava, le curcuma : piler, piler, piler . Ajouter l’ ail et les échalotes : piler derechef . Ajouter les petits piments … piler encore un peu et … pour finir … ajouter la pâte de crevette : l’ ensemble des ingrédients introduits successivement dans le mortier ne doit plus former ici qu’une balle de pâte jaune-orange bien homogène .

2/ Préparation du sauté …

ingrédients : ( pour 2 portions )

1 1/2 c. à soupe de pâte de curry du sud
8-12 crevettes déjà décortiquées
1 tasse de fèves puantes
8 feuilles de combava débarrassées de leur nervure centrale
1 petite c. à c. de pâte de crevette
1/2 c. à s. de sauce d’ huître
1 c. à c. de sucre de palme
1/2 tasse d’eau plate
2 c. à s. d’ huile végétale

préparation :

1/ Verser l’huile végétale sur feu un peu fort dans un wok. Y ajouter la pâte de curry, la pâte de crevette. Faire frire ces deux pâtes jusqu’à ce qu’en quelques minutes sous votre spatule elles commencent de conserve à bien « libérer leurs arômes » …

2/ Ajouter maintenant les crevettes ainsi que toute l’eau … faire sauter une minute

3/ajouter les fèves, la sauce d’huître et le sucre/ bien mélanger … faire sauter encore une minute …

4 ajouter pour finir les feuilles de combava … éventuellement encore un peu d’eau (si votre préparation s’avère trop « sèche ») … puis bien mélanger, sortir du feu, transférer sur un petit plat … et servir enfin à table avec du riz .

Bon appétit !

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Nicolas Desport

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