La Crevette de Thaïlande + Kapi et Tom Yam Kung …

marchande de crevettes sur le marché de Trat en thailande

La crevette de Thaïlande : marchande de crevettes séchées sur le marché méridional de Trat …

LA CREVETTE DE THAÏLANDE …

1/ la crevette : un tout petit peu de zoologie …

– En tant que crustacé muni de cinq paires de pattes  la crevette appartient tels  le crabe et l’écrevisse,  à l’ordre des Decapoda

– En tant que Carnivore opportuniste  la crevette  se nourrit  aussi bien  de proies que  de charognes 

– En tant qu’animal  aquatique   la crevette est marine ou dulcicole … 

2/ des différentes espèces de crevettes régulièrement présentes sur les marchés de la Thaïlande … 

De manière  ordinaire,  4 espèces de crevettes sont  très régulièrement visibles  sur les marchés Thaïs  :   la crevette bouquet géant Macrobrachium rosenbergii ), la Crevette géante tigrée (Penaeus monodon ), la crevette banane (Penaeus merguiensis), … et la crevette pattes blanches (Penaeus vannamei ) … 

2.1/ la crevette « bouquet géant » ( Macrobrachium rosenbergii ) … 

 Nommée en thaï :   ( kung gam graam ) la crevette « Bouquet géant » , ou « géante d’eau douce », ou « Demoiselle du Mékong »,  peut atteindre un poids impressionnant  de plus de 500 grammes, pour  une longueur hors pinces  de 30 cm.

Présente naturellement dans le  sud-est asiatique, cette crevette vit et se reproduit  entre eau douce et eau saumâtre : principalement  en fait en zones dites »estuarines » … 

 D’un gris-blond plutôt terne,  Macrobrachium rosenbergii arbore par contre  de longues antennes et pinces ( chélipèdes)  magnifiquement gainées de bleu… 

crevettes géantes asiatique thailande

la crevette <<bouquet géant >> ( Macrobrachium rosenbergii )

2.2/ la Crevette géante tigrée  ( Penaeus monodon ) … 

Nommée en thaï, « Kung Kula dam » , la crevette géante tigrée accuse  couramment plus de 35cm de long pour un poids de 650 gr. …

En raison justement de ces mensurations record, cette crevette représente à elle seule 98% de la production crevetticole  de la  Thaïlande …

Sur le marché, penaeus monodon est facilement identifiable grâce aux bandes transversales noires et  jaunes qui ornent son dos … 

2.3/ La crevette banane (Penaeus merguiensis) 

La crevette banane est une crevette originaire de l’océan indien qui atteint ordinairement  plus de  20 cm de long . De couleur blonde, ses flancs, sa tête, et ses pattes peuvent parfois être  touchés d’un peu de rose . Très pêchée notamment au long des côtes malaises et philippines, cette crevette fait  l’objet en Thaïlande   d’un élevage intensif . 

crevettes banane thailande
la crevette banane ( Penaeus merguiensis )

3/ Crevetticulture en Thaïlande …

 Si l’élevage de la  crevette est  pratiqué depuis  plus d’un siècle déjà dans certaine régions  côtières du sud-est asiatique, cette activité  n’a longtemps répondu là  que de manière artisanale à un besoin d’approvisionnement locale . 

En Thaïlande précisément, on ne peut  commencer à parler sérieusement de crevetticulture qu’à partir des années 80…  mais dés lors par contre,  grâce à la réalisation de nombreux progrès en matière notamment  de larviculture, cette activité  s’est immédiatement   transformée en un énorme business propulsant  très rapidement le Royaume jusqu’en place de premier exportateur mondial  … 

TOM YAM KUNG …

4/ Côté cuisine … 

4.1/ « TOM YAM KUNG »>   :  la soupe thaïe  aux crevettes  …

« tom … Yam … KUNG !!! » sonne toujours tout à fait à mes oreilles comme le « Un … Deux … TROIS !!! » qui précède invariablement aux grandes explosions   … et en fait oui … il s’agit bien de cela : que vous y goûtiez pour la première ou la millième fois, la plus célèbre des soupes thaïlandaise ne manque jamais de vous asséner une énorme  claque  … 

Il faut dire que  telle qu’on l’apprécie ici à Bangkok,  « tom yam kung » est  invariablement servie rien moins qu’absolument  brûlante, …débordante de champignons, de crevettes …  et somptueusement parfumée d’ail, de galanga, de  citronnelle, de feuilles de combava, de sauce de poisson, de feuilles fraîches de coriandre  etc.  …

assiette de tom yam koung / la soupe relevée à la crevette de bangkok
la crevette de Thaïlande : Aujourd’hui populaire dans le monde entier, incontournable bien entendu en Siam, la soupe <<Tom Yam Kung >> doit probablement son immense succès au fait de représenter un plat tout à la fois explosif et réconfortant .

Voir ICI la Recette complète de « Tom Yam Kung« , la soupe thaï aux crevettes …

4.2/ « Kung Ten » : La salade « Danse des crevettes » …

Les thaïs d’un certain âge considèrent encore parfois qu’il est étrange que les occidentaux ne se bousculent pas vraiment pour goûter à la salade << danse des crevettes >> …

Il faut dire que celle-ci fut autrefois très populaire dans les rues de Bangkok …

Mais voilà … il s’agit en fait ici de manger des crevettes certes minuscules,  mais  encore bien vivantes,  et qui sous la morsure d’un assaisonnement à base de piment et de  jus de lime offrent l’impression jusque sous le palais … de danser …

minuscules crevettes pour salade danse des crevettes
un lot de crevettes destinées à être mangées en salade  … 

4.3 /   « Kung Haeng » : Les crevettes sèchées

Ingrédient incontournable de la cuisine asiatique, les crevettes séchées sont appelées  « kung haeng » en Thaïlande .

On obtient des crevettes séchées en  plongeant  celles-ci bien  nettoyées  dans une saumure  bouillonnante  avant de les exposer ensuite  en plein soleil …  

Atteignant ainsi assez rapidement  à une déshydratation totale, les crevettes peuvent  dés lors  être  conservées très longtemps .

En cuisine, les crevettes séchées sont ajoutées à un grand nombre de currys, de sautés,  de salades , auxquels elles confèrent immédiatement un petit croquant à la fois orange et marin …

crevttes séchées vendues sur marché yaowarat bangkok
Crevette de Thaïlande séchées vendues sur le marché de Yaowarat à Bangkok …

4.4/   « Kung Wan » : La Crevette sucrée du sud de la Thaïlande…

Les crevettes sucrées sont délicieuses simplement ajoutées à du riz, un curry,  ou à ce qui peut-être, par exemple, une salade de fleur de bananier ; une salade de Pomélo … 

Grosso modo, on obtient des crevettes sucrées en les faisant bouillir quelques minutes dans un grand volume d’eau saturé à la fois de sel et de sucre de coco …

crevettes sucrées thailande
la crevette de Thaïlande : Crevettes cuites dans un mélange d’eau, de sel, et de sucre ….

4.5/ Encore deux plats à goûter absolument  !!!  …

Lors d’un séjour en Thaïlande, il serait dommage de ne pas goûter au « sauté de crevettes  à l’ail et à la ciboule chinoise » ( kung pad Kui Chai ) … ainsi qu’au « Sauté de crevettes au curry » (kung pad phong ka ree ) …

KAPI : la pâte de crevettes thaïlandaise …

5/ La pâte de crevettes … 

Employée dans l’ensemble du sud-est asiatique comme en Chine méridionale, la pâte de crevettes n’est pas une spécialité proprement thaïlandaise  . 

Mais attention cependant :  la pâte de crevette  vendue à Bangkok, n’a rien à voir avec celle qui l’est  à Hong Kong, Djakarta, ou Yangoon  …

En fait sans surprise, même au sein de chaque pays, chaque lieu de production s’enorgueillit  généralement de proposer « le top du top du top » en matière de pâte de crevettes … !!!

5.1/  En Thaïlande  …

La pâte de crevette made in Thailand se nomme »KAPI » .  Présente  sur tous les marchés du Royaume Kapi se présente sous forme de « briquettes »,  de monticules … ou encore conditionnée en gros pots   à bouchon rouge …

Ingrédient souvent complètement méconnu des occidentaux et pourtant vraiment  « signature »  de l’art culinaire siamois, cette pâte rustique est  employée ici chaque jour   afin  d’approfondir,charpenter,  parfumer ,  ce qui peut-être une petite sauce, un curry ou même un simple plat de riz …

vente sur marché de pâte de crevettes thailande
Quand on entend parler de pâte de crevettes sans en avoir encore jamais vu, on imagine assez rapidement que cette pâte doit ressembler à la fois à du tarama et du beurre de cacahuète(et qu’on peut donc probablement la tartiner  !!! ) … mais en fait non !!! pas du tout !!!  : en réalité la pâte de crevette est un produit vraiment râpeux,  iodé,  odorant … et  on ne l’utilise qu’en cuisine …

5.2/ Mode de fabrication   …

Les innombrables variétés de  pâte de crevettes vendues dans toute la Thaïlande proviennent principalement des provinces méridionales de Rayong,  Nakhon Si Thammarat, Ranong … et  Songkhla … 

Seules les pâtes de qualité artisanale ou supérieure  n’admettent généralement pas de poisson dans leur composition mais uniquement   des crevettes et  mieux encore : juste  du  Krill et du sel  …

En fait, la qualité d’une pâte de crevette tient essentiellement  à la taille des animeaux dont elle se compose  : en effet,  une pâte  produite  à partir de krill ( par exemple de type : acetes japonicus ) offre toujours  in fine à la fois une texture plus délicate et  d’avantage de profondeur qu’une pâte  fabriquée elle  avec  de crevettes un peu plus grosses …

Sur le terrain : les crevettes sont pêchées à l’aide de filets tendus ici en mangrove, et là en estuaire … puis rincées, lourdement salée … puis  soumises enfin à quelques  longues nuits passées en pots de terre succédant à autant de   journées passées elles en plein soleil …

Exposé de la sorte  à un véritable  processus  << de  fermentation-dessiccation >> le mélange sel-crevette se détériore  rapidement jusqu’à devenir  une épaisse  bouillie brune … qui peut-être ici pilée si elle n’offre pas suffisamment d’homogénéité ; qui parvenue enfin à maturation idéale est remisée à l’ombre afin qu’elle achève  cette fois lentement …  de s’abonnir  … 

5.3/ Nam Prik Kapi : « eau / piment / pâte de crevettes »

« Nam prik Kapi » est  une  sauce condimentaire  régulièrement  servie en accompagnement d’un plat de riz … d’une assiette de poisson  grillé … d’un assortiment de légumes crus ou simplement blanchis    ( gombos, brocolis, courge amère, aubergines, chou … ) …

Hyper populaire, et généralement appréciée de tous, << nam prik kapi >> peu en plus être préparée assez rapidement à la maison  en pilonnant ensemble : une bonne poignée de piments frais,  une grosse tête d’ail, le jus de deux petites limes, 3 belles échalotes, une petite poignée d’aubergines pois amères( Solanum torvum ), une  cuillèrée de sucre de coco … et bien entendu la valeur de 2 grosses cuillères de pâte de crevettes … 

5.4/     Khao Kloop Kapi  : « Riz / mélanger / Pâte de crevette » …

 » Kloop  » signifie  » mélanger  » et souligne ici un trait propre au goût siamois en matière d’alimentation : en Thaïlande en effet, un plat est généralement jugé attractif  lorsqu’il combine harmonieusement une large palette de textures et saveurs .

… Pour marier sans vergogne de la poitrine de porc caramélisée à du riz sauté dans de la pâte de crevettes ; Pour jongler de manière bluffante avec le chaud et le froid, le gras et le maigre, le tendre et le croquant …   » Khao Kloop Kapi  » offre un très bel exemple de plat complexe, vraiment surprenant … et habituellement fort apprécié des thaïs .

belle assiette de khao kloop kapi a bangkok
la crevette de Thaïlande : Mon plat favori en Thaïlande : le surprenant Khao kloop kapi … 

Voir ICI la Recette complète du « Riz sauté à la pâte de crevettes » : « Khao kloop Kapi » …

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Nicolas Desport 


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