La Cuisine de l’Isan Thaïlande + Recettes …

La Cuisine de l’Isan : un article … un peu piquant !

L’immense région « Isan » couvre à elle seule tout le tiers Nord-Est de la Thaïlande : le Cambodge lui sert d’ assise ; sa frontière Nord regarde elle, au-delà du Mékong, vers le LAOS .


Terre sans relief, terre peu fertile, terre meurtrie tout au long de son histoire par d’innombrables inondations succédant à de grandes sécheresses : l’Isan compte encore de nos jours l’ensemble des 10 provinces les plus pauvres du Royaume .


En réponse très probablement à des conditions d’existence souvent extrêmement précaires, d’avantage encore peut être que par ailleurs en Thaïlande, la population de l’Isan est réputée pour faire montre d’une grande sociabilité, d’un goût prononcé pour les réunions festives ne s’exprimant nulle part plus bruyamment qu’autour d’agapes brûlantes et colorées représentant aujourd’hui fort honorablement tout un pan de la richesse gastronomique thaïe : il en va ainsi par exemple de la fameuse « SOM TAM » (la salade isan de papaye verte) … du « laab moo Isan » ( la salade de viande de porc thaïlandaise version Isan) … ou même encore du « Gai yang Isan » ( le poulet mariné-grillé de style isan) …

Ajoutons ici pour finir que du fait de son histoire jalonnée de sinistres épisodes d’angoisse et de famine, tout ce que l’on peut trouver de comestible en Isan (insectes, reptiles, oiseaux, rongeurs, herbes sauvages etc. ), y est presque immanquablement accommodé en sautés pleins de vigueur, currys incendiaires, et soupes rustiques .

la cuisine de l'Isan; paysage de l'isan
En Isan : Paysage de rizières durant la longue saison sèche …

1/ Produits de l’Isan : une promenade-découverte au fil des étals du marché de Surin / Province de Surin …

1.1/ piment/ ail/ coriandre/ échalote/ citronnelle/ basilic sacré/menthe/ aneth/ Galanga :

( découvrez ICI l’ensemble des herbes, fleurs et épices régulièrement employés par les cuisiniers thaï !!!)

1.2/ acacia pennata …

Dans le nord de la Thaïlande, Acacia Pennata pousse spontanément un peu partout en bord de route comme au fond des jardins et des terrains vagues.


Cet arbuste est reconnaissable à l’odeur un peu âcre/sulfureuse de son feuillage pourtant très délicat .


Nommées ici « pak Cha-Om« , les jeunes pousses d’Acacia Pennata sont régulièrement prélevées en milieu sauvage puis consommées en curry aigre ( kaeng som), en omelette (krai dji-a-ow cha-om), ou encore jointes crues en bord d’assiette aux plats les plus divers (par exemple : khao kloop kapi) …

cuisine de l'isan omelette cha-om acacia pennata
la cuisine de l’Isan : Omelette Cha-om préparée en plein marché …


Voir ICI la Recette de « krai djia-ow Cha-om » : l’omelette thaïlandaise aux jeunes pousses d’Acacia Pennata …

1.3/ Le Casse du Siam …

Le Casse du Siam ( Senna siamea) est un grand bel arbre habillé d’ un feuillage sombre, dense, et piqué ponctuellement de petites fleurs jaunes .


En moitié Nord de la Thaïlande, on cueille ce feuillage qui, après avoir été ébouillanté plusieurs fois, est vendu sur les marchés sous forme de petits boulets verts .

A Chiang Mai comme en Isan et au Laos, ces petits boulets verts sont
employés en cuisine en tant qu’ ingrédient-signature d’ un curry sans fard mais délicieux nommé : « Caeng ki-lek » …

curry kee-lek dans la cuisine de l'isan
La cuisine de l’Isan : un petit bol de curry de casse du Siam au poulet : <<Caeng Ki-lek gai>> …

Voir ICI la Recette authentiquement ISAN-LAO de « Caeng ki-lek Gai » : « le curry de feuilles de casse du Siam et viande de Poulet » … 

1.4/ « Makhuea » : Les Aubergines thaïes …

L’Aubergine appartient à la même famille que la tomate le piment et le poivron (Solanaceae) .


En Thaïlande on l’apprécie avant tout pour son croquant et sa petite amertume tannique .


Ronde ou longue, blanche verte jaune ou violette, ici l’aubergine est mêlée cuite ou même crue à un grand nombre de salades, de soupes et de currys .

1.4.1/ l’ aubergine à fruit hirsute ( Solanum ferox )

cuisine de l'isan / aubergines hirsutes
la cuisine de l’Isan : Aubergines à fruits hirsutes : « ma-ûk » …


Nommée « Ma-ûk » en Thaïlande, cette plante d’origine inconnue croît ici spontanément de friches en lieux incultes .


Ses petits fruits jaunes viennent en grappes ; ils englobent une chair plutôt acidulée : une fois débarrassés des trichomes, ou « poils », dont ils sont couverts, ils sont presque invariablement écrasés avec de l’ail et des piments afin d’en retirer une sauce condimentaire légère généralement proposée, selon l’usage, pour accompagner du maquereau frit .

1.4.2/ l’Aubergine pois …

aubergines de thailande : aubergine pois
Aubergines-pois vendues sur le marché par petites grappes …

Cette micro aubergine ( solanum torvum)est connue en Thaïlande sous le nom de  » Makhua puang » ce qui signifie littéralement : « aubergine / guirlande » .

Il s’agit là du fruit d’une plante arbustive buissonneuse qui atteint aisément la taille d’un homme et affectionne les mauvais chemins .

Vendue immature et le plus souvent par lots de petites grappes, cette toute petite aubergine est présente toute l’année à l’étal de tous les marchés du Royaume.

Appréciée principalement mi-crue pour son croquant amer, son petit goût de fer, l’aubergine-pois est présente dans plusieurs currys et des soupes (notamment : « kaeng khiao wan gai« , le célébrissime curry vert Thaïlandais ) …

1.5/ Le haricot kilomètre …

sur marché de l'isan, le haricot kilomètre
« tua fac yao » : le bien nommé »haricot-kilomètre » …

Nommé « Tua fac yao » en Thaï, le haricot-kilomètre ( Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis ) atteint à la taille d’un mètre de longueur …

Cet original pousse sur une plante herbacée grimpante que l’ on sème encore parfois ici à la campagne en plein champs de maïs afin que les pieds de ce dernier lui offrent de multiples hauts tuteurs .

Apprécié avant tout pour son croquant et son petit goût potager, le haricot-km est généralement brisé cru entre les doigts en courts tronçons et joint tel en tant que garniture verte à de très nombreuses préparations .

1.6/ Le Margousier …

arbre de neem / sadao / margousier sur marché de l'Isan
Jeunes pousses de Margousier vendues sur le marché de Surin …

Nommé en Thaïlande « Phak Sa-dao » le margousier (Azadirachta indica var. siamensis ) est un petit arbre apparenté à l’ acajou …


Originaire du sud de l’ Asie, cet arbre est présent aujourd’hui un peu partout autour du monde sous les tropiques .


Jointes en bord d’assiette à ce qui peut être du poisson frit, une salade de viande, un plat de coquillages, les jeunes pousses insanément amères du margousier sont consommées cuites à la vapeur ou même très souvent simplement crues .

1.7/ Pak wan …

marché de thaïlande : pak wan
la cuisine de l’Isan : Champignons et « Phak wan » fraîchement cueillis en forêt …

Sauropus androgynus est un petit arbre sauvage qui affectionne les forêts sèches du Nord-Est de la Thaïlande ( Région Isan ) …

Durant les premiers mois de l’ année, ses jeunes pousses sont prélevées puis consommées en soupes, en currys … ou encore mêlées en sauté à des champignons fraîchement cueillis .

1.8/ Le Popinac blanc (Leucaena leucocephala ) …


Dans l’ensemble du nord-Thaïlande cet arbuste tropical revêche pousse spontanément au-long des chemins et des routes .


Nommées ici « Phak kratin« , ses fleurs blanches pomponnantes et ses feuilles sont consommées en soupe … quand ses délicates jeunes gousses sont apprêtées elles en salades …


Lorsque ces même gousses sont devenues trop coriaces pour être consommées, les graines qu’elles renferment sont alors récupérées puis ajoutées à des ragoûts et des currys .

1.9/ Le trèfle aquatique …

Nommé « Phak waen » en Thaïlande, le Trèfle aquatique ( Marsilea crenata) est une variété de fougère qui croît naturellement dans les fossés, les mares, les rizières …

On le reconnaît aisément à ses frondes ressemblant à des trèfles porte-bonheur …


Sans jouer un grand rôle au sein de la tradition culinaire thaïe, dans le Nord-est du pays toutefois, le trèfle aquatique est couramment consommé trempé cru dans une sauce pimentée .

1.10/ La Gourde serpent …

marché de l'isan, légume
la cuisine de l’Isan : gourdes serpents …


Nommée « buap nguu » en Thaïlande Trichosanthes cucumerina est une plante grimpante tropicale appartenant à la famille des cucurbitacées et cultivée pour ses fruits : les gourdes serpent .


Récoltées immatures, ces gourdes sont ébouillantées puis consommées natures ou sautées avec des oeufs ; cueillies plus tardivement, elles sont cuisinées cette fois en soupe et curry .


La gourde serpent est parfois volontairement abandonnées sur pied au jardin jusqu’à ce que sa pulpe se transforme peu à peu en une sorte de pâte rouge aromatique appréciée à table en tant que condiment pour sa saveur rappelant un peu celle d’un concentré de tomate .

1.11/ La Courge cireuse …

cuisine de l'isan la courge pruineuse
énormes paniers de courges cireuses : bien abritées, les courges cireuses peuvent être conservées durant plusieurs mois ….

Nommée ici « fak faeng« , la courge à cire (Benincasa hispida ) doit son nom à la couche de pruine blanchâtre dont elle se couvre à maturité .

Pour être plutôt insipide, sa chair est cependant d’ une « tendre fermeté »agréable qui lui vaut d’ être ajoutée en gros morceaux à divers currys , des soupes de champignons , des plats mijotés .


Du fait de pouvoir être facilement conservé longuement à l’abri, ce gros fruit offrait autrefois en Thaïlande rurale une source bienvenue de fibres et vitamines jusqu’en pleine saison sèche .

1.12 Nam pla ra : la sauce de poisson fermenté …

Version thaïlandaise du « Paedek » laotien, la sauce de poisson « Pla Ra » représente un ingrédient clef de la cuisine de l’Isan …

Toujours outrageusement odorante, cette sauce est un mélange brun-noir fermenté de poisson d’ eau douce, de sel et de poudre de riz grillé : la céréale représente ici une source d’ hydrates de carbone qui combinée au sel et au poisson induit une lacto-fermentation du milieu et le préserve conséquemment des bactéries … 

« nam pla ra« , la sauce de poisson fermenté, est invariablement présente sur tous les marchés du Nord-Est de la Thaïlande : vendue là à la louche, cette sauce est ensuite employée en cuisine afin de relever presque chaque préparation d’une petite touche VRAIMENT corsée .

1.13/ le riz … 

riz / cuisine de l'Isan
Comme à l’accoutumé sur tous les marchés de la Thaïlande : le riz est proposé à la vente selon de très nombreuses variétés …

Voir ICI le gros article consacré sur ce même blog à la culture et la consommation de RIZ en Thaïlande …

1.14/ la cuisine de l’Isan : les insectes …

Voir ICI l’article bien complet consacré sur ce même blog à l’Entomophagie en Thaïlande …

yam krai mot daeng . salade aux oeufs de fourmi tisserande servie dans un restaurant de chiang mai
Délicieuse salade d’oeufs de fourmis tisserandes : <<Yam krai mot daeng>> …

Voir ICI la recette de « yam krai mot daeng » : « la salade d’oeufs de fourmis tisserande » telle qu’elle est préparée durant les premiers mois de l’années de l’ISAN au LAOS …

1.15/ la cuisine de l’Isan : la viande de brousse …

viande de brousse sur marché de l'isan viande de serpent
la cuisine de l’Isan : tronçons de serpent vendus sur le marché de Surin …

Le terme « Viande de brousse » désigne de la viande provenant d’animaux sauvages capturés .


En Thaïlande, des textes de loi régissent la protection de l’ environnement et interdisent conséquemment l’exploitation d’ une part de sa richesse, mais de manière effective, la chasse de subsistance pourvoyant encore ici malheureusement souvent à de réelles nécessités, des particuliers se comportent fatalement en ayants-droit sur un patrimoine écologique dont la propriété est collective .


Si la viande de brousse est essentiellement auto-consommée, il advient toutefois que son excédent soit discrètement revendu au long des routes de forêt et sur les petits marchés paysans .

1.16 / les grenouilles …

Nommées en thaï « KOP« , les grosses grenouilles vendues partout à travers le Royaume proviennent le plus souvent de petites fermes d’ élevage implantées en Isan comme en plaine centrale de Thaïlande .


Sur les marchés, à la demande des ménagères, l’animal est promptement estourbie , dépouillé, éviscéré, emballé/ pesé …


En cuisine, il est d’ usage de trancher la grenouille sur un billot en 3,4 gros morceaux, puis de faire frire ceux-ci avec beaucoup d’ail( kop tordt kra-thiam ), ou encore de les plonger dans un curry de jungle nommé dés lors : caeng Pa kop 


Frite indépendamment, la peau du batracien est parfois consommée en snack .

1.17/ les rats et les souris …

La Thaïlande représente le troisième plus gros consommateur de chair de rat de toute l’ Asie du Sud-Est .

Dit ici « nu na »le rongeur est importé du Cambodge voisin ou capturé en Isan, en rizières .

Dans la région de Khorat par exemple, de nombreux riziculteurs piègent régulièrement leurs champs, et achèvent par ailleurs parfois une dure journée de travail par une chasse aux rats, en forêt, armés de lampes de poche, de massues, et même d’ arbalètes de fabrication toute artisanale .


Le rat est facilement épilé à condition d’ être ébouillanté au préalable . Sa viande est appréciée cuite au barbecue, sautée au wok avec du basilic sacré ( nu pad ka-prao) … ou bien encore accommodée hachée en salade de type « laap » …

1.18/ les Crabes des rizières (Somanniathelphusa sp.) …

cuisine de l'isan, crabe salés pour salade de papaye verte
petits crabes des rizières vendus sur le marché …

En pays thaï durant la saison des pluies, des petits crabes d’ eau douce prolifèrent en rizières .

Capturés, ces crustacés sont plongés durant quelques semaines dans une saumure puis vendus ensuite sous le nom de « poo khem » : « crabe / salé » .


Très fréquemment ajoutés entiers sous pilon aux ingrédients classiques de la salade de papaye verte, ces crabes sont également employés parfois afin d’enrichir un curry, un sauté, d’un réel soudain surcroît de vigueur .

1.19/ La Volaille … 

la cuisine de l'Isan; têtes de poulet sur marché
la cuisine de l’Isan : sur le marché de Surin, les têtes de poulets sont vendues au poids : en cuisine elles seront jetées dans un bain de friture puis dégustées en snack avec une bière …

L’ancêtre du poulet moderne est un oiseau (Gallus gallus ) qui vivrait encore à l’état sauvage en Asie du sud-est . Des recherches suggèrent que cet oiseau pourrait avoir été domestiqué il y a plus de 8000 ans de cela quelque part entre actuels Chine du sud, Viêtnam, Laos, et Thaïlande …


Les thaïs ont l’ habitude de distinguer le poulet que l’ on voit courir partout à la campagne en liberté : le « gai / baan » ou : « poulet / maison », du poulet issu d’ un élevage plus important : le « gai / liang » ou : « poulet de ferme » …

Le Snack de pattes de poulet : les pattes sont débarrassées de leurs ongles puis plongées dans de l’ eau bouillonnante salée … puis grillées enfin ou frites jusqu’à ce que leur peau, tendons, et petits os, soient devenus bien croquants …


Les Brochettes de coeurs de poulet : les coeurs de poulet sont tout d’abords incisés, vidés de leur sang, nettoyés à l’ eau claire … puis après avoir marinés quelques heures dans un mélange de jus de lime, de piment, d’ ail et de sucre, ils sont embrochés et cuits au barbecue …


Les Brochettes d’ intestin de poulet : la viscère est remplie/vidée plusieurs fois avec de l’eau salée, puis abandonnée plusieurs heures dans un mélange de sucre, de sauce de soja, et de jus de lime … et pour finir elle est piquée entortillée sur une brochette puis déposée sur un gril …

cuisine de l'isan : intestins de poulet grillés sur marché
Ici, à gauche de la photo, intestins de poulet embrochés-grillés …

1.20/ La Viande de porc :

découpe de carcasse de porcs sur marché de khon kaen isan
La cuisine de l’Isan : découpe en plein marché d’une carcasse de porc …

Voir ICI le gros article consacré sur ce même blog à la consommation du Porc en Thaïlande …

1.21/ la cuisine de l’Isan : le Poisson-chat à grosse tête :  « Pla duk » … 

Natif de l’ Asie du sud-est, le poisson-chat à grosse tête (Clarias macrocephalus ) vit naturellement en rivières de plaine comme en champs inondés, étangs et canaux .

Durant la saison sèche ses longues et robustes nageoires pectorales lui permettent tout aussi bien de se déplacer d’ un point d’ eau à un autre, que de creuser à l’ oblique dans la boue une sorte de  » cheminée  » ou enfoui il survivra en l’attente de nouvelles pluies .

Dans tout le nord de la Thaïlande, en zones très rurales, ce poisson peu exigeant fait l’ objet bienvenu d’innombrables micro-élevages et, partant, d’une commercialisation-consommation très locale .

Ne serait-ce marinée-grillée, la chair un peu grasse du poisson-chat à grosse tête est souvent apprêtée en une manière de salade tout à fait originale nommée »yam pla-duk fu » …

cuisson du poisson -chat en Isan
la cuisine de l’Isan : les poissons chats sont déposés en plein marché sur de larges grils …
cuisine de l'isan : poisson-chat grillé
Poissons chats grillés prêts à être dégustés …


voir ICI la recette de « yam pla-duk fu », la « Salade croustillante de poisson-chat et mangue verte » …

la salade de poisson-chat
Un plat tout à fait surprenant : la salade croustillante de poisson chat et mangue verte : »yam pla-duk fu » …

2/ Les spécialités culinaires de l’Isan …

2.1/ la cuisine de l’Isan : Som Tam : la salade isan de papaye verte …

Essentiellement composée de chair de papaye immature crue râpée, de tronçons de haricots-kilomètre, de quelques quartiers de tomates, d’ail, de piments rouges, de jus de lime, d’arachides, de sauce de poisson, de crevettes séchées, et de sucre de palme, la salade thaïe de papaye verte représente sans aucun doute le plat d’origine « Isan » le plus populaire en Thaïlande comme à travers le monde .


Si la salade « som tam » se prépare invariablement à l’aide d’un mortier et d’un pilon, c’est afin que ses multiples ingrédients s’interpénètrent bien les uns les autres de leurs saveurs respectives …

Pour connaître bien des versions, la salade som tam ne compte par exemple parfois plus d’arachides parmi ses ingrédients, mais en place, une petite louchée de sauce de poisson fermenté, et devient alors « som tam pla ra » …

Lorsqu’on lui ajoute des petits crabes noirs des rizières conservés en saumure, som tam se nomme : « som tam poo khem » …

et agrémentée d’un « oeuf dur salé », elle devient : « Som tam khai khem » …

etc. …

Voir ICI la recette complète de « Som Tam thaï », la très populaire « Salade de papaye verte version Bangkok » ...

2.2/ Gai yang Isan : le poulet grillé à la façon Isan …

Du Nord au Sud de la Thaïlande, chaque région s’enorgueillit de proposer « La » meilleure recette de poulet grillé du Royaume …

En Isan, avant de passer sur le gril, la viande de poulet repose généralement toute une nuit dans une marinade essentiellement composée de sauce de poisson, de sucre, de poivre concassé, de racines de coriandre, et de beaucoup d’ail …

cuisine de l'isan : poulet grillé gai yang
la cuisine de l’Isan : poulet grillé dégusté dans un restaurant de rue à Bangkok …

Voir ICI la recette de « Gai Yang Isan », le poulet mariné-grillé à la façon Isan …

2.3/ Laap Isan : la salade de viande thaïlandaise version Isan …

laab moo la salade de porc de thailande
Cuisine de l’Isan : salade de viande de porc préparée à la maison ….

les salades « Laap » sont des salades de viande originaires du LAOS comme du vaste nord de la Thaïlande .

Plutôt rustiques, ces salades se déclinent principalement selon deux versions : l’une est connue sous le nom de « laap muang » et se rattache à la pointe nord-ouest du Royaume de Thaïlande, quand l’ autre est dite « laap Isan« , et constitue cette fois une vraie spécialité de sa partie Nord-Est : l’Isan .


Ces deux styles de salade partagent le fait d’ être avant tout composées d’une source de protéine hachée au couteau ( canard, porc, boeuf, poulet, prise de chasse, foie etc.), mais quand « laap Muang« est relevée d’ un grand mélange d’épices (notamment graines de coriandre, Zanthoxylum limonella, anis étoilé, cannelle, noix de muscade, et poivre long ) … « laap Isan » est elle, invariablement, agrémentée de jus de lime, de flocons de piment rouge, de sauce de poisson, de riz grillé-concassé, et de feuilles fraîches de menthe .


Servies à table, une salade « laap » est toujours traditionnellement accompagnées d’ un petit panier contenant du riz gluant : le « krathip khao niaow »

Voir ICI la recette de « laap moo Isan », la salade de viande de porc hachée typiquement Lao-Isan …

2.4/ Core moo yang + nam tok core moo yang …

« Core moo yang » désigne une assiette de cou de porc bien grillé …

« Nam tok core moo yang » signifie littéralement : « eau tombe cou porc grillé », et désigne cette fois un plat à base de cou de porc tout d’abord donc passé au gril, puis tranché finement, puis servi enfin assaisonné ( à la manière d’une salade « laap » ) de jus de lime, de flocons de piments rouges, de sauce de poisson ( nam pla), de riz grillé concassé (khao kluea), et de feuilles fraîches de menthe poivrée ( bai saranea) …

2.5/ Sai krok Isan …

cuisine de l'Isan : petites saucisses fermentées sai krok isan
petites saucisses aigres de l’Isan : « Sai krok Isan » …

Petite saucisse rondelette, la « sai krok Isan » est principalement farcie de viande de porc, de riz gluant et d’ ail frais .

Vendue sur le marché bien grillée et invariablement accompagnée de chou blanc émincé, de minuscules piments « kee nu » , et de quelques tranches de gingembre mariné, cette spécialité de la région Isan doit sa saveur plus ou moins aigrelette au fait d’ être volontairement abandonnée quelques jours hors frais avant d’ être consommées .

3/ Manger Isan à Bangkok …

Afin principalement d’échapper à des conditions de vie trop souvent misérables, depuis quelques décennies surtout, la population de l’Isan tend à s’arracher à ses chères racines pour immigrer notamment vers Bangkok, Pukhet, et l’ensemble des grandes stations balnéaires environnant le Golf de Thaïlande …

Partant, à ce jour , selon quelques chiffres régulièrement avancés, cette population serait en passe de devenir très prochainement, sur fond de culture partagée, la plus importante communauté ethnoculturelle de Bangkok !

Goûter donc aujourd’hui en plein centre de la capitale thaïe aux grandes spécialités culinaires de l’Isan ne pose évidemment plus aucun problème ! … et quant-à savoir ou s’attabler, et bien il suffit pour cela de parcourir ses petits quartiers populaires pour percevoir bientôt, ici et là, aux abords d’une gare, d’un marché de nuit, ou encore au fond d’une gargote enfumée, le petit « Poc!Poc!Poc!.. » entêté et comme organiquement lié en Thaïlande à la préparation en mortier de céramique, à petits coups bien appuyés de pilon, d’une belle salade de papaye verte ! …

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Nicolas Desport


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