La cuisine du Sud de la Thaïlande …

La cuisine du sud de la Thaïlande …

S’il est habituel d’évoquer « la botte italienne »ou encore « l’hexagone » français, Les thaïlandais eux aiment à considérer que leur Royaume ressemble projeté sur carte, à la tête d’un éléphant …

Partant, toute la moitié nord du pays figure ici grosso modo les larges oreilles du pachyderme, quand sa partie méridionale s’étire elle, telle une interminable trompe, jusqu’en frontière malaise …


Connu des voyageurs pour ses longues plages, ses cocotiers, ses îles, ses colonies de singes, ses plantations d’hévéas, ses impressionnants pitons calcaires s’élevant en pleine mer … le sud de la Thaïlande se distingue également du restant du Royaume jusqu’au fond de ses cuisines : ici en effet, les nouilles « khanom jeen» et les petits pains « Roti »sont souvent servis en place de riz avec des currys flamboyants à base de poisson et de coquillages ; ici on fait vraiment la part belle au piment, au curcuma, aux herbes aromatiques, à la noix de cajou, à l’ananas, au lait de noix de coco ; ici encore, le moindre frichti bricolé en 5 sec sous un parasol s’avère richement coloré d’influences malaises, indonésiennes, et même … indiennes …

Une promenade au fil des étals du grand marché Kim Yong de la ville de Hat Yai

En thaï, «ananas» se dit : «sapparot»

Le flamboyant ananas n’est pas un fruit vrai, mais un «fruit composé»… au juste : une ribambelle de baies réparties en spirale autour d’une hampe fructifère .

Parmi une trentaine de variétés cultivées de Chiang Rai à Trang en passant par La province de Prachuab Khiri khan, les cultivars nommés « Phu lae » , « Nang-lae » , et « Phuket » , sont majoritairement présents à l’étal des marchés thaïlandais .

En cuisine : Après avoir été habilement débarrassé de sa peau, de ses yeux, puis détaillé en tranches ou en dés , en Thaïlande l’ananas est généralement consommé frais agrémenté d’un mélange de sel, de sucre, et de piment … ou alors on le fait sauter avec du riz, une source de protéine(tofu, porc, poulet …), des piments frais, des oignons de printemps, un oeuf etc. selon une recette nommée : « khao pad sapparot » …

les fruits du Jaquier : en thaï ces fruits se nomment : « khanoon » …

fruits de la jaque
La cuisine du sud de la Thaïlande :les fruits du jaquier …

Le Jaquier ( Artocarpus heterophyllus ) est un arbre toujours vert, de belle taille, et probablement originaire des ghâts occidentaux de l’Inde .

Cauliflore, cet arbre porte ses fruits appelés « jaques » très principalement contre son tronc plutôt que disséminés parmi ses branches .

La chair des petites jaques immatures est dotée d’une saveur très douce et d’une texture pouvant évoquer celle du poulet . Partant, en Thaïlande, celle-ci est parfois employée en place de viande dans des soupes, des currys …

Légèrement croquantes, très délicatement parfumées, les arilles pulpeuses de la jaque représentent sa part essentiellement comestible … mais beaucoup de thaï, après les avoir fait bouillir de 10 à 20 minutes, consomment également volontiers ses graines farineuses au goût de châtaigne .

les fruits de l’arbre à pain : En thaï ces fruit se nomment : « sa-ke » …

fruits de l'arbre à pain / marché de hat yai
une cagette de fruits de l’arbre à pain …

L’arbre à pain (Artocarpus altilis) est habillé d’un épais feuillage sous lequel il dissimule des gros fruits tout à fait ronds : les fruits à pain .

Le fruit à pain est pourvu d’une chair quelque peu comparable quant-à sa consistance et sa relative « fadeur » à celle de la pomme de terre …

En Thaïlande le fruit de l’arbre à pain ne fait pas l’objet d’un vaste commerce : on ne le consomme en effet ici que dans le sud du Royaume où il est généralement ajouté encore immature en gros morceaux féculents à des currys .

Un mot ici sur « Oroxylum indicum » : L’Oroxylum indicum ou : « arbre de Damoclès », est ainsi nommé à cause des longues gousses plates suspendues à ses branches comme autant d’épées . Ces gousses dites en thaï « phe-ka« , ou encore «  lin fa« (« langues / ciel »), sont récoltées jeunes puis déposées sur un lit de braise jusqu’à ce que la pulpe qu’elles renferment soit cuite et puisse être alors servie en accompagnement, par exemple, d’une salade ou d’un sauté à base de viande .
L’ arbre de Damoclès porte également des fleurs fortement odorantes qui ne s’ ouvrent que la nuit ; en Thaïlande rurale, on récolte ces fleurs pour les jeter dans une soupe, ou bien on les farcit d’ un mélange de viande et de riz avant de les faire cuire à la vapeur .

« Sator » : Les fèves « puantes »

Les fèves « puantes » ( Parkia speciosa) : Le bel arbre Nitta peut atteindre plus de 40 mètres de hauteur . Au Sud de la Thaïlande il ombrage des kilomètres de route . Durant les mois d’avril et mai de chaque année, de longues gousses torsadées pendent par 6-8 à l’extrémité de ses interminables branches souples : ces gousses renferment chacune une rafale de graines vertes comestibles communément appelées « fèves puantes  » ou, en thaïlandais : « Sator  » .


Etroitement associées à la cuisine du midi du Royaume, ces fèves très amères sont généralement passées au wok avec des crevettes pour former un plat à goûter absolument : « Kung pad Sator » !!! ( Voir ci-dessous ) …

Des crabes et … des limules ( Carcinoscorpius rotundicauda ) : Nommée « maengda thalè » en Thaïlande, la limule est un arthropode marin n’ ayant que très peu évolué depuis 500 millions d’années .

Péché autrefois par dépit cet animal était alors rejeté sur les champs en tant qu’engrais organique ; aujourd’hui en revanche certains restaurants thaï renommés en ont fait leur spécialité, et de Rayong à Phuket, il compte maintenant parmi les espèces invariablement présentes à l’ étal des poissonniers .

En cuisine, la limule est tout d’ abord ébouillantée, puis déposée ensuite entière les pattes en l’air sur un gril : lorsque l’ ensemble de sa cuirasse a pris une teinte de vieux cuivre, on en détache alors la partie abdominale pour la remplir au possible d’un mélange de mangue verte râpée et autres crudités, de coriandre fraîche, d’échalote, d’ail, de piments, de sauce de poisson et de jus de lime …

poisson thailande barramundi
la cuisine du sud de la Thaïlande : deux beaux Barramundis …

le Barramundi (Lates calcarifer) : Nommé en thaï : «pla kapong», le Barramundi fait partie des poissons les plus souvent présents à l’étal poissonnier.

Accusant facilement 6-8 kilos, on le reconnaît immédiatement à son profil qui est celui typique des perches : deux nageoires dorsales et une tête concave .

Servi fréquemment cuit à la vapeur et accompagné d’ une sauce à base de jus de lime, ici dans le sud de la Thaïlande ce gros poisson est également parfois farci de tiges de citronnelle, de feuilles de combava, puis grillé au-dessus d’un feu contenu de coques de noix de coco .

1.les crevettes séchées : Ingrédient vraiment incontournable de la cuisine asiatique, les crevettes séchées sont appelées « kung haeng » en Thaïlande .

On obtient des crevettes séchées en plongeant celles-ci dans une saumure bouillonnante avant de les exposer ensuite en plein soleil …

En cuisine, les crevettes séchées sont ajoutées à un grand nombre de currys, de sautés, de salades , auxquels elles confèrent immédiatement à la fois du croquant et une touche « iodée » …

2. »kung wan », Les crevettes « séchées-sucrées » du sud de la Thaïlande : Spécialité du Sud de la Thaïlande, les crevettes sucrées sont délicieuses simplement ajoutées à du riz, un curry, ou des légumes frais …

Grosso modo, on obtient des crevettes sucrées en faisant bouillir des crevettes séchées quelques minutes dans un grand volume d’eau saturé à la fois de sel et de sucre …

3.La pâte de crevette made in Thailand se nomme «KAPI» .

Présente sur tous les marchés du Royaume, cette pâte est vendue là « au poids » sous forme de monticules … ou encore conditionnée en gros pots ronds à bouchon rouge ou jaune …

Ingrédient absolument « signature » de l’art culinaire de la Thaïlande, cette pâte fortement odorante est employée ici chaque jour afin de parfumer ou même « charpenter », ce qui peut-être une petite sauce, un curry ou encore un simple plat de riz …

cuisine du sud de la thailande : les pâtes de curry

de bon matin, sur le grand marché de Hat Yai, dans l’odeur un peu étourdissante des pâtes de curry fraîchement préparées …

3. De quelques grandes spécialités culinaires du Sud de la Thaïlande …

« Kung pad sator » : les crevettes sautées aux fèves puantes …

Tout à fait typique du sud de la Thaïlande, « kung pad sator » est très facile à préparer …

pour l’essentiel : les fèves puantes sont revenues au wok avec des crevettes et de la pâte de curry du sud ( prik caeng kua thaï) …

Voir ICI sur ce même blog, la recette complète de ce plat proprement … WOw !!!

«caeng khua kling» : le curry sec de viande au curcuma …

cuisine du sud de la Thaïlande : khao kluea

la cuisine du sud de la Thaïlande : « khua kling » … le curry sec et brûlant …


Emblématique de la cuisine musulmane du sud du pays, «caeng khua kling» est un curry sec employant traditionnellement de la viande de boeuf, de poulet ou de chèvre.

A Bangkok, ce plat est également souvent préparé avec de la viande de porc .

ABSOLUMENT TORRIDE et puissamment parfumé à l’aide de curcuma, d’ail, de citronnelle, et de feuilles de combava, « Kua Kling » passe pour représenter soit-disant «le plat le plus relevé de la toute la gastronomie thaï !» …

« Caeng Som pla  » : le curry aigre au poisson …

cuisine du sud de la Thaïlande : curry jaune

la cuisine du sud de la Thaïlande : « Caeng som kan phuak pla ta diao» : le curry aigre de «poisson un oeil» ( flétan indien : psettodes erumee ) et tiges de taro …

nommé «caeng luang pla» («curry jaune de poisson») à Bangkok, mais «caeng som pla» («curry aigre de poisson») dans le sud du Royaume, ce curry figure invariablement au Top 5 des spécialités sud-thaïlandaises absolument incontournables …

Ordinairement enrichi de tranches d’ananas, de jeunes pousses de bambou, de tiges de taro, de jus de lime (ou jus de tamarin) … et/ou encore de gros morceaux de papaye verte et de fleurs de l’arbre de colibri( sesbania grandiflora) , ce curry de poisson carrément incendiaire doit sa belle couleur jaune-orange au curcuma présent dans sa recette …

«caeng tai pla» : le curry au poisson séché, entrailles de poisson fermentées … et pâte de crevette …

cuisine du sud de la Thaïlande : curry tai plaa

la cuisine du sud de la Thaïlande : « caeng tai pla » : le curry au poisson séché, entrailles de poisson fermentées, et pâte de crevette …


Comptant principalement, parmi ses nombreux ingrédients, des piments séchés, du curcuma, de l’ail, du galanga, du jus de tamarin, des petites aubergines thaï, de la citrouille, des pousses de bambou … mais également des entrailles de poisson fermentées, du poisson séché, et de la pâte de crevette, ce plat délicieux fait montre cependant d’une intensité d’arômes et de saveurs qui ne plaît pas à tout le monde …

« Khanom jeen nam ya » : les nouilles de riz fraîches au curry « nam ya » …

Dans le sud de la Thaïlande, toujours accompagnées à table par des oeufs cuits durs, des herbes fraîches, du poisson sec, des piments rôtis et des légumes crus (haricots longs, haricots puants, feuilles de moutarde marinées, germes de soja, basilic thaï … etc. ), les très délicates nouilles khanohm jeen, sont souvent servies couvertes d’une louchée de curry à base principalement de poisson( souvent Barracuda), d’ail, de galanga, de citronnelle, d’échalotes, de lait de coco , de gingembre chinois, et de poivre noir : le curry « nam ya » …

« Khanom jeen sao nam » : les nouilles de riz fraîches à la sauce coco …

Ici les nouilles de riz fraîches sont noyées froides sous une petite louche de sauce «sao nam» soit : une préparation à base principalement d’ananas en julienne, de lait de noix de coco, de sauce de poisson, de gingembre haché, d’ail haché, et de petites crevettes séchées …


Pour en savoir d’avantage à propos de « khanom jeen » les nouilles fraîches de riz, voir ICI l’article consacré sur ce même blog, à l’ensemble des principaux plats de nouilles servis en Thaïlande …


« Gai yang Kor Lae » : le poulet grillé version « sud Thaïlande »

cuisine du sud de la Thaïlande : poulet grillé

la cuisine du sud de la Thaïlande : les brochettes de poulet « gai yang kor lae »
crédit photo : https://www.hatyaifocus.com

Extrêmement populaire en Malaisie, le poulet grillé « kor lae » représente en Thaïlande une spécialité musulmane rattachée principalement à la province de Pattani .

En substance : les brochettes de poulet « kor lae » sont préparées à partir de viande de cuisse de poulet abandonnée une bonne heure dans une sauce épaisse à base de lait de noix de coco, de curcuma, d’ail, d’échalote,de piment rouge séché, de cumin, de cannelle etc. … avant de passer enfin sur un gril … ( Voir RECETTE COMPLETE ICI !!! ).

« Gai satay » : les brochettes « satay » de poulet …

cuisine du sud de la Thaïlande : brochettes satay de poulet

la cuisine du sud de la Thaïlande : qu’elles soient « de porc » ou « de poulet », les petites brochettes satay doivent leur couleur séduisante au curcuma présent dans leur marinade …

Bien que ne signifiant que « brochette » en javanais, le mot « satay » est aujourd’hui couramment employé quant-à désigner à la fois les petites brochettes de viande au curcuma omniprésentes sur les marchés thaï, et l’irrésistible sauce à base de cacahuètes leur étant invariablement adjointe .

Pour ne plus rien ignorer des brochettes satay et de la sauce satay, voir ICI sur ce même blog leurs fameuses RECETTES respectives !!! …

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Nicolas Desport


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