« le crabe sauté au curry » : « phoo phat phohng garee » …

« le crabe sauté au curry » : « phoo phat phohng garee » …

Qu’il soit indien, persan, thaï ou marocain, un plat de curry se cuisine à partir d’un mélange d’épices

Mais si en Inde comme en Iran et au Maroc, les mélanges d’épices sont pulvérulents, en Thaïlande en revanche-pour incorporer pour part des ingrédients frais-ces préparations se présentent sous forme de pâtes épaisses .

Une exception cependant : le « phohng garee » , qui représente le seul mélange d’épices poudreux couramment employé en Thaïlande …

Ce mélange d’épices est très généralement utilisé afin de cuisiner « le crabe sauté à la poudre de curry  » ( phoo phat phohng garee ), ou encore « les crevettes sautées à la poudre de curry » (kung phat phohng garee )…

Note : « phohng garee » ne supporte vraiment que de manière misérable d’être remplacé par ce qui est vendu en Occident, dans les grandes surfaces, en tant que « poudre de curry », et aussi, dans la mesure du possible, mieux vaut-il carrément le préparer soi-même … c’est intéressant et si si !! très facile ! (voir recette ci-dessous)

Gros plan : à propos des crabes vendus sur les marchés de la Thaïlande

Nommés ici « Phoo » ( à prononcer « à la française » : « POU »), sur les marchés de la Thaïlande, les crabes sont vendus vivants et donc … ligotés.

le crabe au curry / crabes vendus vivants ligotés sur un marché de Thaïlande
Sur les marchés de la Thaïlande, les crabes sont vendus vivants et ligotés …

Si vous discutez à Bangkok avec un poissonnier ou un restaurateur, il vous parlera bientôt du crabe de mer de Surat Thani, de celui de Nakhon Si Thammarat, ou encore de celui de Bang Khun Thian, de Mae Klong, de Cha-am etc. : cela car ici, n’importe leur nom commun, les crabes portent souvent surtout le nom de la localité aux abords de laquelle on les pêche …

En cuisine : En Thaïlande, à la maison comme au restaurant, la crabe est souvent simplement cuit à la vapeur et servi accompagné d’une petite sauce pimentée … ou encore : il peu être sauté au wok avec de la poudre de curry (Phat phohng garee ) …

Le crabe sauté au curry : « Phoo phat phohng garee » : la RECETTE !

le crabe sauté au curry / Thaïlande / Nicolas Desport
le crabe sauté au curry : une assiette préparée à Bangkok, « à la maison  » …

1/ Préparation de la poudre «Phong garee »

ingrédients : ( pour obtenir environ 1/2 tasse de poudre)


1 c. à s. de poudre de curcuma
1 c. à c. de grains de poivre blanc
1/2 c. à c. de graines de cardamome
1/2 c. à c. de graines de fenugrec
1 c. à s. de graines de coriandre
1 c. à s. de graines de cumin
1 c. à c. de gingembre moulu


préparation :


1/ Dans un wok sec, sur feu moyen-vif, faire griller tout ensemble les graines de coriandre, de cumin, de fenugrec, de cardamome, les poudres de gingembre, de curcuma, et les grains de poivre : remuer incessamment afin qu’ invariablement ces graines et grains ne brûlent pas mais commencent néanmoins à brunir et exhaler de fait une nouvelle gamme (plutôt entêtante !) d’arômes …


2/ Transférer ces grains et graines dans un mortier (ou éventuellement un moulin à café super propre), et les réduire à petits coups de pilon en une poudre très fine .

Note : le mélange « phohng garee » se conserve très bien durant quelques semaines à condition d’être placé dans un récipient hermétique et stocké surtout à l’abri de la lumière …

2/ Préparation du plat : « phoo phat phohng garee »

Note : Pour rester ci-dessous dans le cadre d’une recette « facile à réaliser », je fais le choix ici de vous proposer d’utiliser de la chair de crabe « prête à l’emploi » de type « chair de crabe surgelée », ou même « en conserve » … toutefois bien entendu, on emploiera toujours à meilleur profit un crabe acheté encore « vivant » à l’étal poissonnier …

crabe vendu ligoté sur marché de la Thaïlande



ingrédients : ( pour 2-3 portions)


300 gr. de chair de crabe
2 oeufs
50 ml de lait de vache ou de noix de coco
quelques feuilles de céleri tranchées grossièrement
3 oignons de printemps entiers tranchés en morceaux de 3 cm
3 piments rouges taillés en biais (et débarrassés éventuellement de leurs graines )
3 gousses d’ ail finement hachées
1 c. à s. de sauce de soja claire
1 c. à s. de sauce d’huître
1 c. à s. de poudre de curry telle que préparée ci-dessus

préparation :

1/ Dans un saladier : battre rapidement les deux oeufs, puis leur ajouter la poudre de curry, le lait, les sauces de soja et d’huître : bien mélanger

2/ Faire chauffer un wok sur feu vif . Y verser 2 grosses cuillerées d’huile végétale . Ajouter l’ail et faire revenir 30 secondes … ajouter les oignons de printemps, les piments : bien mélanger, laisser 10 secondes

3/ ajouter maintenant le contenu du saladier, la chair de crabe, les feuilles de céleri … bien mélanger durant les 2-3 minutes nécessaires à la cuisson de l’appareil … puis retirer, transférer sur un joli plat et servir accompagné de riz blanc .

assiette de crabe sauté au curry thailande
le crabe sauté au curry : « Phoo phat phohng garee  » …

Bon Appétit !

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nicolas desport livres

Nicolas Desport

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