Le curry vert au poulet : « kaeng khiao wan Gai » …

le curry vert thaïlandais
Le curry vert au poulet : « kaeng khiao wan Gai » …

Le curry vert au poulet : « kaeng khiao wan Gai » …

Introduction : Des currys et des pâtes de curry de la Thaïlande …

Les currys thaï …

Dans l’ensemble du sud-est asiatique, le riz représente une denrée consommée jusqu’à trois fois par jour et ordinairement servie à table avec ce qui peut-être, par exemple, des légumes sautés, du poulet grillé, du poisson frit … ou bien encore souvent : un Curry .


Nommé en Thaïlande « kaeng pèdt » , un curry représente ici généralement une manière de « plat en sauce » opulent, coloré, irrésistiblement parfumé … mais « techniquement-parlant ! » : n’importe quel mets préparé à partir d’une pâte de curry ( une soupe, un plat de viande sautée ) représente bien également … un « curry » ! …

Les pâtes de curry thaï …

Distinguables les unes des autres à leur odeur et couleur respectives, les pâtes de curry thaï sont composées d’ ingrédients leur étant propres, mais toutes, vertes, rouges et autres, comprennent cependant, à proportions et récurrence bien entendu variables ! une même poignée fondamentale, finement broyée, d’ail, de piment, de galanga, de citronnelle, de racines de coriandre, de zeste de combava, de poivre, de pâte de crevette … et d’échalote…


Autrefois préparées à la maison à coups vigoureux de pilon, ces pâtes de curry sont généralement aujourd’hui achetées prêtes à l’ emploi sur le marché …

peut-on préparer soi-même une pâte de curry ???

Et bien a priori OUI, car cela ne pose aucune difficultés disons … « techniques » : nul besoin en effet pour cela  d’être un « bon cuisinier » ! … et cependant … cependant … autant être prévenu : préparer de manière traditionnelle, c’est à dire à l’aide d’un mortier et d’un pilon,  une balle de pâte de curry grosse comme une orange   exige tout de même, a minima, une bonne grosse heure d’effort !


1/ « kaeng khiao wan gai » …

Grâce à l’ extraordinaire richesse de son terroir, mais en raison également des innombrables influences étrangères reçues, au cours de sa longue histoire, jusqu’au fond de ses cuisines, de l’extrême nord à l’extrême sud de son territoire, la Thaïlande offre aujourd’hui un choix extrêmement large de currys .


Originaire lui de la région centrale du Royaume, opulent, doucereux, « kaeng khiao wan gai », « le curry vert au poulet » , représente généralement un plat très apprécié des occidentaux visitant la Thaïlande .

2/ De quelques ingrédients-clefs du curry vert au poulet …

De quelques ingrédients-clefs de « kaeng khiao wan gai  » le curry vert au poulet :

la crème de noix de coco : exprimée sous presse, la chair dense de la noix de coco mature rend un liquide blanc très gras : « la crème de noix de coco ».


L’aubergine thaï : à peu près invariablement présente dans le curry vert, grosse comme une balle de golf, « l’aubergine thaï  » alias « makhuea » serait un cultivar blanc de solanum melongena


l’aubergine-pois : ( solanum torvum) Cette micro aubergine est connue en Thaïlande sous le nom de « Makhua / puang  » (« aubergine / guirlande » ), et il s’agit du fruit d’une plante arbustive buissonneuse qui atteint aisément la taille d’un homme . Vendue immature et le plus souvent par lots de petites grappes, cette aubergine est présente toute l’année à l’étal de tous les marchés du Royaume. Appréciée principalement pour son petit croquant doucement amer, l’aubergine-pois est présente dans plusieurs recettes de currys et de soupes .


les feuilles du combava : Facilement identifiables à leur forme « en sablier », en Thaïlande les feuilles du combava, ou « Limettier hérissé », ou encore Cytrus hystrix sont incorporées grossièrement déchirées à de nombreuses soupes et des currys .

le basilic thaï : nommé « bai holapa » en thaï, Ocimum basilicum var. thyrsiflora s’enlève sur des tiges pourpres pour s’épanouir promptement en petites touffes lumineuses . D’une saveur un peu plus sombre et corsée que son cousin méditerranéen, ici le basilic thaï est employé frais pour aromatiser un très grand nombre de préparations .

3/ la recette de la pâte de curry verte …

« Prik kaeng khiao » : la pâte de curry verte ! 

pâte de curry verte
curry vert au poulet : de la pâte de curry verte obtenue au terme d’une heure d’exercice ! … 

ingrédients  :

10 piments oiseaux frais de couleur verte
1 c. à café de gros sel
1/2 c. à café de graines de cumin
1/2 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de poivre blanc en grains
1 c. à soupe de galanga finement tranché
5 cm de tige de citronnelle finement tranchée
1/2 c. à soupe de zeste de combava
2 c. à soupe de racines de coriandre
10 petites gousses d’ ail
2 échalotes tranchées finement
1 c. à s. de pâte de crevette (kapi)

Préparation : 


1/ Verser le poivre ainsi que les graines de cumin et de coriandre dans un wok sec . Faire griller doucement en remuant incessamment : lorsque ces  graines commencent à brunir, les retirer du wok et les laisser refroidir 2 minutes


2/ à l’ aide d’ un mortier et d’ un pilon de granit : Réduire tout d’ abord le mélange poivre, coriandre et cumin en une poudre fine …. puis ajouter les piments verts, le sel : piler à nouveau vigoureusement plusieurs minutes, puis ajouter le galanga, la citronnelle, le zeste de combava, les racines de coriandre : piler derechef …. ajouter l’ ail et les échalotes … piler … piler … piler ……. Ajouter enfin la pâte de crevette … piler encore un peu :  l’ensemble des ingrédients introduits successivement dans le mortier ne doit plus former ici  qu’ une pâte bien souple, bien homogène .                                                                            
(A utiliser immédiatement ou placer au frais .)


4/ la RECETTE du curry vert au poulet : « kaeng khiao wan Gai »

Ingrédients  : ( pour 2/3 portions )

2 c. à soupe de pâte de curry verte ( telle que préparée ci-dessus, ou achetée sur le marché … ou encore commandée en ligne ) …
300 g. de poitrine de poulet découpée en petits morceaux
3 tasses de lait de noix de coco
2 tasses de crème de noix de coco
5 feuilles fraîches de combava
3 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à s. de sucre de palme
1/2 tasse d’ aubergines pois
2-3 aubergines thaï
1 grosse poignée de feuilles fraîches de basilic thaï

Préparation : 


1/ Débarrasser chaque feuille de combava de sa nervure centrale, puis les déchirer toutes en 2-3 morceaux


2/ découper les 3 aubergines thaï en 4, et réserver leurs quartiers dans un récipient contenant de l’ eau froide allongée d’ un long trait de jus de lime afin de les préserver d’une oxydation autrement immédiate 


3/ Faire chauffer un large wok . Y déposer  la crème de noix de coco : faire revenir maintenant doucement jusqu’à ce qu’en quelques minutes cette crème « se casse » ou autrement dit : se libère clairement de sa part d’huile … puis :

4/ Ajouter la pâte de piment à la crème de coco maintenant « cassée », et faire rissoler 2-3 minutes .  Ajouter ensuite le lait de noix de coco . Baisser le feu . bien touiller . laisser frémir à présent jusqu’à ce qu’ en quelques minutes ce lait se détache clairement à son tour de sa part la plus grasse (qui va alors remonter en surface sous forme de gouttes huileuses) … puis :


5/ incorporer   la viande de poulet, les morceaux de feuilles  de combava , les quartiers d’aubergine, les aubergines-pois, la sauce de poisson, le sucre …    bien mélanger … laisser mitonner sur feu doux …


6/ Lorsque le poulet est cuit : Couper le feu ; ajouter en pluie les feuilles fraîches de basilic thaï et servir sans délai  …

le curry vert au poulet de thailande
Le curry vert au poulet : « kaeng khiao wan Gai » … « fait maison !!! » …

Bon Appétit !

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nicolas desport livres

Nicolas Desport 

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