Le Nord de la Thaïlande et sa Cuisine …

Paysage du nord de la Thaïlande
Le Nord montagneux  de la Thaïlande / Province de Mae Hong Son … 

La Cuisine du nord de la Thaïlande : Avec une  superficie à peu près équivalente à celle de la France métropolitaine,  la Thaïlande est le plus grand pays du Sud-est asiatique . Peuplé de plus de 65 millions d’ habitants,ce Royaume   accueille  une grande diversité ethnique représentée essentiellement hormis communauté thaïe, par des minorités  chinoises, musulmanes malaises, cinghalaises, et khmers  .


Lorsqu’il s’agit de souligner ses spécificités géographiques, socio-économiques, ou même ici, culinaires, la Thaïlande est habituellement divisée en quatre grandes régions : le Nord / le Nord-Est ( Isaan )/ la Plaine centrale /  et le Sud .

1/ Aperçu géographique  du Nord de la Thaïlande …

paysage du nord de la Thaïlande
Province de Mae Hong Son … un de mes coins secrets … 

Avoisinant le Myanmar comme le Laos et au-delà l’ Inde comme la vaste Chine, le nord du Royaume de Thaïlande s’ étend grosso modo aujourd’hui depuis la ville de Chiang-Mai jusqu’aux berges du mythique fleuve Mékong.

Derniers contreforts de la chaîne himalayenne, cette région est avant tout montagneuse et couverte pour part  d’une jungle d’altitude composée   notamment de Palissandres, tecks, Bambous, eucalyptus, rhododendrons, fougères, lianes … et de plus de 1000 espèces sauvages d’orchidées ! … 

fleurs dans montagnes nord thaïlande
enfants rencontrés en nord thailande vers Mae hong son
à Mae Hong Son … 

A propos des « tribus de montagnes » … 

D’un rapport  à l’autre les chiffres diffèrent, mais on estime généralement que  près de 500 000 personnes peuplent l’extrême nord montagneux de la Thaïlande … une  population qui se distribue en une vingtaine d’ ethnies communément dénommées « tribus de montagnes » . Parmi ces groupes possédant chacun sa propre culture, il en est 6 qui se distinguent particulièrement qui sont : les Akhas, les Hmongs, les Karens, les lisus, les Lahus, et les yaos.

Originaires majoritairement de la Chine (Nord comme  Sud et même Tibet), ces nombreuses  ethnies firent presque toutes  leur entrée en Thaïlande au cours du 20ème siècle .

Implantées aujourd’hui dans plusieurs provinces du nord du Royaume, elles représentent  encore souvent les dépositaires d’une culture multiséculaire passablement intacte .

 Généralement  installées dans des zones d’habitat difficiles d’accès, elles sont absolument dépendantes quant-à leur survie d’un environnement  qu’elles exploitent de fait a maxima en pratiquant la chasse, la cueillette ( fleurs, fruits sauvages, simples, champignons ), mais également en élevant des animaux (régulièrement volailles ainsi que porcs),et en cultivant pour certaines, du maïs, des tomates, des haricots … et pour d’autres du riz , des litchis, de l’ail, du poivre, du sésame, etc. …  

Une Promenade sur un grand  marché de la ville de Chiang Mai …

saucisse de chiang mai sai oua
cuisine du nord Thaïlande : Saucisse  » Sai u-a » de Chiang Mai principalement au porc et à la citronnelle  …
tomates sur le marché de chiang mai
encore des tomates … nommées ici :   makhuea têt = aubergines étrangères

2/ La Cuisine du Nord de la Thaïlande, ou :  « Lan Na »   …

Afin de bien appréhender toute la richesse de la cuisine souvent dite aujourd’hui : « de Chiang-Mai », il est nécessaire de se souvenir ici tout d’abord que depuis la fin du 13ème siècle apr. J.C  et la fondation du Royaume de Lan Na par le Roi Mangrai,   l’ensemble de l’actuel nord de la Thaïlande fût successivement  fortement lié culturellement à l’Inde, puis longuement occupé par les birmans, puis traversé enfin au tout début du 20ème siècle par plusieurs vagues d’émigration chinoise … 

Ceci expliquant cela : si « meuang ahaan  » = « nord / cuisine », propose aujourd’hui majoritairement des plats simples composés des beaux  produits de son terroir, ceux-là se révèlent  cependant toujours subtilement  mâtinés  d’influences multiples …


 A propos du dîner « Khanthoke » …

plateau de dîner khanthoke
cuisine du nord Thaïlande : Plateau de dîner « Khanthoke »    /     Crédit photo : http://www.onnuritour.com/

Devenu aujourd’hui une attraction touristique environnée de danses folkloriques à la sincérité parfois discutables, il y a peu  de cela encore , le fameux « dîner  khanthoke » ne représentait en fait qu’un repas pris en famille autour de quelques plats présentés dans des petits bols ( khan ) sur un plateau rond soutenu par six pieds :  le « thoke » … 

Reste cependant qu’assister  à un pareil dîner offre de  goûter de conserve   à quelques  spécialités vraiment « signatures » de la cuisine Lan Na telles que  : 

l’incontournable   curry « Hung lèh » …

le fameux curry birman hung lèh dans restaurant de chiang mai

cuisine du nord Thaïlande … délicieux curry birman  hung lèh à base principalement de poitrine de porc, d’ail, de gingembre frais, et d’un mélange d’épices comparable au « Garam masala » indien …

une salade « Laap Moo » de viande de porc hachée …

salade de porc haché, en nord Thaïlande : laap moo

cuisine du nord Thaïlande... ici : Laap Moo khua : salade de viande et sang frais de porc  richement relevée d’ un grand mélange d’ épices : notamment graines de coriandre, makhwaen ( Zanthoxylum limonella ), anis étoilé, cannelle, noix de muscade et poivre long …

un plat de nouilles au curry : le « Khao Soi » 

recette du khao soi

cuisine du nord Thaïlande onctueux curry Khao soi  offrant des manchons de poulet cuits dans du   lait de coco et agrémentés au dernier moment de nouilles de blé frites … 

Voir ici la recette de « Khao Soi » … L’onctueux curry de Chiang Mai …

une assiette de saucisse « Sai u-a »  de Chiang Mai   …

saucisse de chiang mai dite sai oua, sur le gril
cuisine du nord Thaïlande : Rattachée en particulier à la région de Chiang Mai, l’interminable  » sai ua  » est fabriquée d’ un producteur à l’ autre selon diverses recettes, mais de manière cependant basique, cette saucisse épicée se compose principalement de viande de porc, de pâte de curry rouge … et d’ un assortiment végétal frais comprenant généralement des tiges de citronnelle et un mélange haché de  feuilles de combava et de coriandre .

un assortiment de légumes blanchis ou crus accompagné d’une  trempette relevée dite  » nam prik noom »…

nam prik noom en restaurant chiang mai nord thaïlande
cuisine du nord Thaïlande : « Nam prik noom » …

…autant de  spécialités invariablement accompagnées « à table » de riz gluant (« Khao ni-a-ow »), et de couenne de porc frite ( « Kaep Moo » ) :

Thaïlande/ chiang mai / jeune homme qui fait frire de la couenne de porc / kaeb moo
cuisine du nord de la Thaïlande : sur un marché de Chiang Mai, fabrication au petit matin de couennes de porc frites ou : « kaep moo » …

extrême nord de la Thaïlande paysage
Droit devant, plein Nord, le Myanmar puis la Chine … 

… … … 

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Nicolas Desport

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