Manger en Thaïlande : les nouilles …

Manger en Thaïlande : les nouilles : Bon marché, faciles d’emploi, délicieuses et nourrissantes, les nouilles occupent aujourd’hui une place centrale au sein de l’alimentation des thaï .


Principalement fabriquées à base de farine de riz ou de farine de blé, ces nouilles se déclinent en d’innombrables variétés pouvant être servies en soupe comme sautées au wok, ou encore accommodées en salade …

Un bon conseil : Lorsqu’on est rattrapé en Thaïlande par une petite faim, les plats de nouilles proposés dans la rue comme sur les marchés représentent une manière généralement vraiment satisfaisante « de fast-food »…

Manger en Thaïlande : les nouilles … : au petit matin, à deux pas du grand marché de Rayong, une cuisine mobile propose des soupes de nouilles …

1/ Un tout petit peu d’archéologie …

(Parce que les nouilles ne poussent pas dans les arbres) …

Si on mange des nouilles un peu partout autour de notre planète depuis plus de 2000 ans, la question de savoir au juste ou celles-ci ont bien pu être « inventées », fait encore parfois l’objet aujourd’hui de vives controverses …

Et pourtant en 2005, en une province sise au nord-ouest de la République populaire de Chine et nommée  Qinghai, à la faveur d’une campagne de fouilles archéologiques menées sur le site exactement de Lajia, des chercheurs chinois ont découvert un bol rempli de nouilles enfoui sous quelques trois mètres de sédiments …

Longues de plus de 50 cm, vieilles de plus de 4000 ans, et fabriquées à base de millet commun (Panicum miliaceum), n’en déplaise, sauf mon respect, aux italiens comme aux arabes, ces nouilles chinoises représentent bien, pour l’heure, les plus anciennes nouilles jamais exhumées par des archéologues …

2/ Un tout petit peu d’histoire …

De l’arrivée en Thaïlande depuis la Chine des premières nouilles de riz …

L’affaire n’est pas claire; personne n’a l’air d’en rien savoir … et cependant lorsqu’on googlelise: « premier bol de soupe de nouilles jamais introduit en Thaïlande depuis la Chine ? », et bien il ressort en substance de cette recherche que cet avènement advint très probablement au cours du 17ème siècle (ce jour là ou un autre), à la faveur du règne alors en Siam de l’insigne souverain Narai Maharat le Grand : ce grand Roi ayant toujours eu en effet semble t’il à coeur d’ouvrir son vaste Royaume au reste du monde, de nombreux navires s’aventuraient alors sur le cours de la Chao Praya : ici en roulant sur des cales pleines d’épices, de chevaux, de porcelaines et de soieries … et là en bouchonnant sur des cambuses enfumées au fond du fin fond desquelles, sous pavillon chinois en tout cas, on fricotait des nouilles ! …

3/ des principaux types de nouilles thaïlandaises :

3.1/ « kuay tiao » : Les nouilles de riz :

Produites à partir simplement d’eau et de farine de riz, les nouilles de riz sont proposées essentiellement selon trois gabarits :

  • kuai tiao Sen mee : les « kuai tiao sen mee« sont les plus fines des nouilles de riz : au vrai, lâché en fond de bol, un embrouillamini de « sen mee » offre un peu l’aspect d’un embrouillamini de ficelle alimentaire de type « ficelle de boucher » …
  • kuai tiao Sen lek : les « kuai tiao sen lek » sont des nouilles de riz à section plate de quelques 3mm de largeur … en gros : des Spaghettis qu’on aurait écrasé …
  • kuai tiao Sen yai : fabriquées à partir de farine de riz, mais également de tapioca, les nouilles « kuai tiao sen yai » sont souvent vendues fraîches sur les petits et grands marchés de la Thaïlande . De section plate et larges de plusieurs centimètres, plutôt que d’être plongées dans une soupe, ces nouilles délicieusement charnues sont très généralement sautées en wok avec ce qui peut être du brocoli chinois et de la sauce de soja (phat see ew), ou encore en diablerie avec de la viande, plusieurs légumes, du basilic sacré, des piments etc. ( phat kee mao) …
nouilles en thailande / fabricaation de nouilles fraîches sen yai sur le marché de petchaburi
Manger en Thaïlande : les nouilles … fabrication artisanale de nouilles de riz sur le petit marché de Kanchanaburi …

3.2/ « Ba mee » : les nouilles de blé :

Fabriquées à base de farine de blé, d’eau, de sel, et souvent également d’oeufs, les nouilles chinoises « ba mee » sont plutôt de couleur jaune, et se déclinent en plusieurs largeurs et formes …

3.3/ les nouilles de haricots mungo :

Interminables et devenant translucides dés qu’elles sont trempées dans de l’eau , les nouilles « woon sen« , alias « nouilles de cellophane », alias « cheveux d’ange », alias encore « nouilles de verre », sont fabriquées à base d’amidon de haricot mungo (Vigna radiata) …

Si ces nouilles se prêtent à être accommodées en soupe ou même en pad thaï, en Thaïlande très généralement, les nouilles de haricot mungo sont mélangées en salade ( yam woon sen)à des petites tomates, des échalotes, de la viande hachée de porc, des feuilles de céleri, beaucoup de piments, du jus de lime, de l’ail … et ce qui peut-être aussi bien des anneaux de calamar que des moules ou du tofu etc.

nouilles en thailande / yam woun sen
Manger en Thaïlande : les nouilles … » yam woun sen » : la salade de nouilles de verre …

Voir ICI sur ce même blog la recette de « Yam woon sen » : la « salade de nouilles de verre » …

3.4/ Le « khanohm Jeen » : des nouilles produites à partir d’amidon de riz fermenté …

Fabriquées de manière artisanale et traditionnelle, les longues nouilles brillantes très blanches nommées « khanohm jeen », le sont toujours, grosso modo, à partir d’un même process . A savoir :

1. du riz non cuit est placé mélangé à de l’eau dans un pot de terre puis abandonné tel sous couvert durant 3 jours …

2. Au terme de ces 3 jours, la céréale maintenant détrempée est rincée, mélangée cette fois à de l’eau salée, puis placée à nouveau sous couvert durant 2 nouvelles journées …

3. Au terme de ce nouveau repos, le riz est broyé et son amidon précieusement récupéré est placé dans une étamine sous presse afin qu’en 48 heures il perde jusqu’à 50% de son humidité …

4. devenu à présent épais comme de la pâte de guimauve, l’amidon fermenté est détaillé en pâtons, et ces pâtons sont plongés dans de l’eau bouillante durant les quelques petites minutes nécessaires à la gélatinisation de leur seule surface …

5. Pour finir ces pâtons mi-crus,mi-cuits, sont vigoureusement pilonnés chacun en mortier afin que leur part gélatinifiée et leur part crue se combinent intimement …

puis ce mélange est extrudé au-dessus d’une grande marmite d’eau frémissante : au contact de l’eau chaude, l’amidon chassé par longs filaments cuit rapidement pour devenir ce qu’en Thaïlande on nomme des « khanohm jeen » soit : des nouilles produites ( non sans peine!) à partir d’amidon de riz fermenté …

Dans le sud de la Thaïlande, toujours accompagnées à table par des oeufs cuits durs, des herbes fraîches, du poisson sec, des piments rôtis, et des légumes crus (haricots longs, haricots puants, feuilles de moutarde marinées, germes de soja, basilic thaï … etc. ), les très délicates nouilles khanohm jeen, sont souvent servies couvertes d’une louchée de curry « Nam ya » ( un curry à base de poisson, sauce de poisson, ail, galanga, citronnelle, échalotes, lait de coco , gingembre chinois …etc. ) ; ou encore de sauce « sao nam » (ananas, lait de coco, sauce de poisson, gingembre, crevettes séchées etc. )…

Dans le centre et le nord du Royaume cette fois, les nouilles fraîches « khanohm jeen » sont plutôt proposées flanquée d’ un curry vert (caeng keow wan), ou bien d’un curry concocté à base de pâte de curry rouge, de viande de porc, de tomates, de coriandre, de basilic thaï et piments grillés : le « khanohm jeen nam piao » …

4/ De quelques soupes de nouilles vraiment incontournables en Thaïlande :

4.1/ le « yen ta-fo » : la soupe aux nouilles de couleur rose …

manger des nouilles en thailande : le yen ta fo
Manger en Thaïlande : les nouilles … le yen ta fo : la soupe aux nouilles de couleur rose !

Garnie au choix de nouilles de riz fines ou larges, de boulettes de porc, de sang cuit de porc, de tofu frit, parfois de boulettes de poisson, et invariablement de feuilles de liseron d’eau (Ipomoea aquatica)… la soupe « yen ta fo » doit sa couleur rose au fait d’ être servie agrémentée à la dernière seconde d’une grosse cuillerée de sauce (rouge) de farine de haricots de soja fermentée (dite « tao huu yee« en Thaïlande, la sauce de farine de haricots de soja fermentée n’est autre que du Furu chinois) …

Atypique parce que très peu relevée, la soupe « yen ta fo » est généralement très appréciée des thaïs quand les occidentaux sont eux parfois un peu surpris par son côté franchement aigre-doux …

4.2/ le « kuay tiao rua » : les nouilles de bateau !

Bangkok était autrefois parcourue par d’ innombrables voies navigables : on y résidait donc souvent dans des cabanes élevées sur pilotis, les marchés étaient « flottants », et les colporteurs de nourriture s’enlevant ça et là à la pagaie vendaient des tous petits bols plutôt roboratifs de « nouilles de bateau » …

Si aujourd’hui les canaux et rivières de la capitale ont été globalement comblés d’acier et de béton au profit de sa très sévère urbanification, en ThaÏlande centrale cependant, de nombreux restaurants se sont fait une spécialité de continuer à proposer ces petits bols bien nommés de soupe de nouilles …

Qu’elles soient choisies « fines », ou « larges », les « nouilles bateau » ont pour particularité d’être servies sous une louchée plutôt terreuse d’un fort bouillon de boeuf agrémenté au dernier moment de persil, de feuilles de liserons de l’eau (ipomea aquatica) … et de sang frais de vache …

manger des nouilles en thaïlande / nouilles bateau / kuay tiaow rua
dans un restaurant de Bangkok situé autour du Victory Monument : ici on ne sert que des « nouilles de bateau » ! …

4.3/ le « kuay jab nam saï » et le « Kuay jab nam kon » …

Qu’elle soit « claire » ( kuay jab nam saï), ou « foncée/douce » ( kuay jab nam kon), la soupe kuay jab se compose essentiellement de rouleaux de nouilles de riz … et d’entrailles méchamment cochonnes ( coeur de porc, foie de porc, intestins de porc, estomac de porc, langue de porc …etc … ) …

A savoir : Quand « Kuay jab nam khon » est portée par un bouillon brun savamment parfumé d’épices chinoises et d’une touche un peu « braisée », la « kuay jab nam saï » est, elle, plutôt franchement « porky » et poivrée …

Un conseil : Si à Bangkok, quand il s’agit de déguster des petits bols de « nouilles de bateau » il est conseillé généralement de gagner Victory Monument ou encore la lointaine Rangsit … lorsqu’on veut en revanche goûter à une soupe de nouilles « kuay jab », alors il faut sauter vers 19 heures dans un taxi en direction du quartier chinois de la capitale thaïe : Yaowarat

thailande : plats de nouilles : kuay jab nam kon
Manger en Thaïlande : les nouilles … ici un bol très « porky » de kuay jab nam kon

4.4/ le « Kuay tiao nua » : les nouilles à la viande de boeuf …

Il existe bien entendu de nombreuses versions de soupes de nouilles au boeuf, mais de manière récurrente, leur bouillon très « moelleux » roule en sourdine de puissants arômes de coriandre, d’anis, de cannelle, de céleri-rave … et de poivre noir …

Note : Parce que beaucoup de thaïs, eut égard à leur conception/pratique du Bouddhisme, préfèrent généralement s’abstenir de manger de la viande de <<grands animaux>>, à Bangkok comme par ailleurs en Thaïlande, les restaurants proposant des soupes de nouilles à la viande de boeuf sont beaucoup moins nombreux que ceux proposant des soupes de nouilles au porc ( kuay tiao moo) ; au poisson ( kuay tiao pla) ; au canard ( kuay tiao pèt) … ou encore au poulet ( kuay tiao gai ) …

4.5/ de la manière dont on assaisonne à table, en Thaïlande, les soupes de nouilles : GROS PLAN …

Présent généralement sur toutes les tables de tous les restaurants thaïlandais proposant des soupes de nouilles, un ensemble de quatre condiments surtout permet à chacun de rectifier selon son goût l’équilibre « sucré-salé-acide-piquant » de l’assiette lui ayant été servi .


Nommé ici « Puang krûeang-bprung« , cet ensemble compte presque invariablement : de la sauce de poisson (nam pla); du piment rouge en flocons( phrik pong) ; des fines tranches de piments verts doux noyées dans du vinaigre de riz( nam som sai chu) … et du sucre en poudre( nam tam) …

assaisonnement à table thaïlande
Manger en Thaïlande : les nouilles … l’assaisonnement à table des soupes de nouilles afin que chacun puisse modifier à sa guise l’équilibre « sucré-salé-acide-piquant » de l’assiette lui ayant été servi .

5/ De quelques sautés de nouilles vraiment incontournables en Thaïlande …

5.1/ le « pad see ew » : les nouilles de riz sautées dans de la sauce de soja foncée …

manger des nouilles en thailande : les nouilles sautées à la sauce de soja pad see ew

Manger en Thaïlande : les nouilles … le « pad see ew » : un plat de nouilles sautées dans de la sauce de soja « foncé/douce » …


Commandé à Bangkok dans la rue, le pad see ew représente un plat de nouilles de riz larges sautées en wok avec de l’ail, du poivre noir, de la sauce d’huître, un peu de sucre, un peu de poulet parfois, un oeuf souvent, de la sauce de soja foncée … et de feuilles déchirées de brocoli chinois …

Probablement de fait de faire montre d’une belle onctuosité aigre-douce et d’un petit goût « fumé » fort attractif, le pad see ew représente paraît-il, l’un des plats les plus appréciés des voyageurs visitant aujourd’hui la Thaïlande …


A savoir : A l’ instar de la sauce de poisson (nam pla) et de la sauce aux huîtres (nam man hoi), la sauce de soja ( see ew) représente l’ un des principaux condiments de la cuisine thaïlandaise .


Vieille de plus de 300 ans, cette sauce est fabriquée encore de nos jour à partir principalement d’un mélange fermenté de fèves de soja bouillies avec du sel, de l’eau, et des grains de blé grillés/concassés .


En Thaïlande on emploi aujourd’hui distinctement 2 types de sauce de soja : l’ une est dite « blanche » et se nomme « see ew khao » ; l’ autre est dite « douce » ou encore « foncée », et se nomme « see ew wan » …


Quand la sauce « see ew khao » n’ est souvent utilisée qu’afin d’envelopper une assiette d’un discret filet d’umami , la sauce « see ew wan » en revanche, joue elle un rôle souvent prépondérant au sein d’ un grand nombre de préparations dont, ici, le roboratif « pad see ew » …

5.2/ le « phat ki mao » : les nouilles … de l’ivrogne !

En thaïlandais, « Pad ki mao » signifie « sauté de l’ivrogne », et sans que cela ne soit bien clair, par manière de blague s’entend, les thaïs aiment à déclarer que ce plat doit son nom singulier au fait d’avoir été inventé par un cuisinier rentré ivre chez lui et qui, affamé en pleine nuit, aurait alors décidé de s’arranger un petit frichti à partir des seules produits présents dans son frigidaire …

Assez semblable au « pad see ew » du fait de représenter au final un plat de nouilles sautées en wok dans un mélange de sauce soja et de sauce d’huître, le « pad ki mao » à cependant pour lui de conjuguer sans vergogne aucune, aussi bien des fruits de mer que du chou, des carottes, éventuellement de la viande, du poivre, des piments !etcetc … (un must-try en somme !!! ) … 😉 …

5.3/ Le pad thai …

5.3.1 / Un Pad thaï c’est quoi au juste ? …

En fait, « pad thaï  » signifie littéralement « sauté / thaï « , et désigne un plat essentiellement composé de nouilles de riz sautées avec un oeuf, parfois du poulet, du tofu, des crevettes … et comptant encore en plus parmi ses ingrédients des oignons de printemps, des cacahuètes, des pousses de soja, de la sauce de poisson, etc.

préparation phat thai bangkok
Manger en Thaïlande : les nouilles … si de manière traditionnelle le pad thaï se préparait toujours  » à l’assiette », dans certain restaurants de Bangkok ça n’est plus le cas aujourd’hui …
préparation phat thai bangkok
Manger en Thaïlande : les nouilles …. le pad thaï …
nicolas desport . préparation phat thai bangkok
la préparation un peu spectaculaire d’un pad thaï sur un lit de charbon de bois attisé, par en-dessous, par une soufflerie …



5.3.2/ Pourquoi est-il tellement habituel de qualifier le Pad thaï de « plat national thaïlandais » ?

Le Pad thaï est effectivement invariablement étiqueté « Plat National Thaïlandais « , parce qu’ à l’aube des années 40, en pleine crise économique, le gouvernement du Siam élabora un plan judicieux visant à renflouer d’une seule pirouette ses caisses qui sonnaient creux : il s’agissait en fait de parvenir à réduire la consommation nationale de riz afin de le pouvoir , à meilleur profit , exporter d’ avantage : à dessein, Les nouilles de riz étant particulièrement économiques à produire puisque fabriquées à partir de simples brisures de riz, la population thaïe fût dés lors invitée à s’en nourrir désormais en place donc, de riz, et cela sous la forme d’un plat aussitôt élaboré et proclamé « plat national » : le pad thaï


5.3.3/Le pad thaï semble représenter un plat apprécié de tous, pourquoi cela ?

Le pad thaï est généralement apprécié des thaïs comme des touristes, car réussi en cuisine, il offre à chacun la satisfaction probablement un peu « régressive » de profiter à chaque bouchée d’un opulent mariage croquant-fondant/sucré-salé, de saveurs tout autant puissantes qu’antinomiques …

5.3.4/ qu’ appelle t’on au juste un pad thaï « boran » ?

« Boran » signifie « selon la tradition » et qualifie donc ici un pad thaï qui pour être cuisiné de manière traditionnelle n’admet pas comme aujourd’ hui on le voit parfois , des ingrédients tels des Knacki balls , des épices, ou encore du Ketchup et consors …

5.3.5/ Et qu’est-ce que le radis salé ?

A l’instar fréquemment de la pulpe de tamarin, le radis salé, ou « radis préservé dans du sel »(hua chai po khem), représente un ingrédient presque invariablement absent des pad thaïs proposés aujourd’hui dans les rues très touristiques de Bangkok . Cela est bien dommage, car selon les amateurs de phat thaï, la saveur quand bien même ténue de ce condiment offre cependant ni plus ni moins que « le petit je ne sais quoi« , qui distingue souvent une assiette fameuse d’une assiette seulement roborative …

Voir ICI sur ce même blog la recette du « pad thaï boran » soit : le pad thaï préparé selon sa recette originale …

6/ Du cas un peu particulier de « khao soi » : une soupe de nouilles … au curry !

Servie au Myanmar comme au Laos, ou encore au nord de la Thaïlande, la soupe de nouilles « khao soi » connaît cependant plusieurs versions bien différentes les unes des autres …

A Chiang Mai, cette soupe représente essentiellement un curry de poulet enrichi de lait de noix de coco et agrémenté au dernier moment de nouilles de blé frites …

khao soi


le Khao soi : une véritable spécialité culinaire du nord de la Thaïlande …

Voir ICI sur ce même blog, la recette de « Khao Soi » : l’onctueuse soupe de nouilles au curry de Chiang Mai …

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Nicolas Desport


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