Brochettes Satay de Porc et sauce satay version Bangkok … La Recette !!!

un snack de brochettes satay dégusté sur un marché de Bangkok
Un snack de brochettes Satay de porc dégusté au coin d’un petit marché de Bangkok … 

D’abord une petite précision … 

Cela  ne  porte  pas  à  conséquence  mais  « satay »  est  un  mot javanais  qui  signifie   « brochette », et qui ne devrait donc pas être employé couramment  quant-à désigner  à la fois les brochettes elles même, et la sauce à base de cacahuètes qui  leur est  ordinairement adjointe .

petites brochettes de satay de porc bien colorées par le curcuma entrant dans leur marinade
Minuscules appétissantes brochettes Satay de porc … 

Et maintenant la description d’un snack de brochettes satay tel qu’il est vendu en Thaïlande  :

De Chiang-mai à Hat yai en passant par Bangkok et ses petites rues populeuses, on finit toujours par rencontrer  un marchand proposant des brochettes satay de poulet, de porc, ou même de  boeuf .

On reconnaît ces brochettes satay d’un seul coup d’oeil à leur couleur jaune ( couleur due au curcuma présent dans leur marinade ) :

des brochettes de Satay colorées par le curcuma présent dans leur marinade
Avant de passer au  gril, la viande des brochettes satay effectue incontournablement  un passage d’au-moins quelques heures dans une marinade contenant notamment de la poudre de curcuma … 

Dégusté sur place ou emporté, un snack de Satay compte presque invariablement une dizaine de minuscules brochettes de viande … une louchette de sauce à base de cacahuètes dite ici « nam jim sateh »  … et une seconde louchette d’un condiment aigre-doux se composant lui  d’un mélange de petits morceaux  de concombre, de tranchettes de gros  piments rouges ou verts, d’échalote, de vinaigre de riz, et de sucre : le  « nam jim taeng kwa » ou encore :  « ajart » .

Enfin, à dessein d’être compris des thaïs, précisons ici pour finir qu’un Satay de porc ( moo sateh ) doit être prononcé « à la française » : « mou ss’tai » … et d’une même manière, un Satay de poulet ( gai sateh )  doit être prononcé :  « gaille  sst’ai » …

Recette  des brochettes satay de porc :

Si le « satay de poulet » représente aujourd’hui un plat typique du sud majoritairement musulman de la Thaïlande, à Bangkok en revanche, ces petites brochettes emploient  plus fréquemment  de la viande de porc …

un snack de satay dégusté dans un petit restaurant de bangkok face au fleuve Chao Praya
les  brochettes satay +  la sauce Satay + une coupelle d ‘ »ajart » …

1 /  Préparation des brochettes :

Ingrédients :


500 g de viande de porc
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à s. d’ ail haché
1 c. à s. de gingembre frais râpé
1 c. à c. de poudre de curcuma
2 c. à s. de sauce de poisson
1 c. à s. de sucre de palme
2 tasses de lait de noix de coco

méthode :


1 /
Trancher la viande de porc en très fines lamelles
2 / Dans une poêle sèche faire griller ensemble les graines de coriandre et cumin
3 / à l’ aide d’ un mortier et d’ un pilon, réduire maintenant ces graines en une poudre fine
4 / verser cette poudre ainsi que l’ ail, le curcuma, le gingembre, la sauce de poisson, le sucre de palme et le lait de noix de coco dans un saladier ; bien mélanger le tout ; ajouter la viande ; bien mélanger à nouveau puis placer au frais durant toute une nuit

5 / Le lendemain : enfiler 1 ou 2  lamelles de porc mariné sur chaque brochettes
6 / Cuire ces petites brochettes au barbecue en veillant bien à les retourner fréquemment … 


Servir accompagné de sauce  » nam jin satay  » et du pickles « ajart » de légumes :

2 /  Préparation  de la sauce « Satay » aux cacahuètes : 

ingrédients :


150 g de cacahuètes grillées en wok sec puis concassées  très finement
4 gousses d’ ail
1 échalote
1 c. à s. de galanga haché
5 gros piments rouges séchés
2 racines de coriandre hachées
1 c. à c. de zeste de combava haché
1 c. à c. de poivre blanc en grains
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à s. de pâte de crevettes
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de citronnelle finement tranchée
1 c. à s. de sucre de palme
1/4 de tasse d ‘ eau de tamarin
15 cl. de lait de noix de coco

Préparation :

1 / A l’ aide d’un mortier et d’ un pilon, commencer par obtenir une balle de pâte en broyant de conserve mais en les ajoutant un à un : les grains et graines de poivre, cumin … les piments … la citronnelle, le zeste de combava, les racines de coriandre … l’ ail, l’ échalote, le galanga …
2 / Puis faire rissoler cette pâte  au fond d’ un wok dans un peu d’ huile jusqu’à ce qu’elle commence à bien libérer ses arômes 
3 / ajouter les cacahuètes, le sucre de palme, le sel, l’ eau de tamarin … bien mélanger
4 / ajouter le lait de noix de coco ; laisser frémir encore trois bonnes minutes … sortir du feu . Laisser refroidir ………

3 /  Préparation  du pickles « Ajart » :

ingrédients :


1 tasse de vinaigre de riz 
1/2 tasse d’ eau
2 c. à c. de sucre de palme
1 pincée de sel
une tasse de concombre épluché puis détaillé en petits morceaux
2/3 échalotes finement tranchées
2/3 gros piments thaïs rouges et verts finement tranchés

Préparation :


1 / mélanger le vinaigre, l’ eau, le sel et le sucre dans une petite poêle sur feu doux et laisser frémir jusqu’à ce que le sucre se soit tout à fait dissout ; couper le feu ; laisser refroidir …
2 / ajouter le concombre, les échalotes et les piments …

Bon appétit !

… … …

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Nicolas Desport

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