SOM TAM … la salade thaï de papaye verte !!!

assiette de salade de papaye verte som tam
Une assiette de salade de papaye verte « version Bangkok » : la « som tam thaï » : des cacahuètes, mais pas de sauce de poisson fermenté …

1/ SOM TAM : la salade thaï de papaye verte :

Au même titre que le sauté thaïlandais de nouilles (le célèbre « pad thaï » ), ou la soupe relevée aux crevettes ( l’explosive « tom yam kung » ), la salade « som tam » de papaye verte figure aujourd’hui au Top 5 des plats réellement emblématiques de la cuisine thaïlandaise .

Originaire du vaste Nord-Est du Royaume (l’Isan), cette salade doit son nom au fait de représenter essentiellement un mélange aigre (« som » ) apprêté en cuisine à prestes coups de pilon ( « tam » : « marteler ») .

Au vrai, pour être un peu précis, quand bien même celui-ci est communément rattaché à une idée « d’aigreur, d’acidité », le mot « som« , polysémique, désigne en fait « l’orange », « le citron », et cela donne ici à comprendre que de manière factuelle , un cuisinier préparant une salade som tam peut tout aussi bien le faire à partir de fruits aigres (oranges donc, mais également « makok » ( spondias sp. ), ou encore concombre, haricots longs et jus de tamarin etc. ) qu’avec, strictement, de la papaye verte …

Historiquement …

Lorsque l’on se penche un peu sur son histoire, il ressort assez rapidement de toute documentation disponible qu’en dépit de ce que l’on est généralement enclin à penser, la som tam ne représente pas, en fait, un plat rattaché de manière multi-séculaire voire : « consubstantielle », au Nord-Est de la Thaïlande … mais, presque a contrario, une préparation qui, pour avoir été « inventée » à la faveur de l’import en Isan depuis la Malaisie, durant la guerre du Vietnam, de nombreux papayers, ne compterait tout au plus , bien calculé : que de 50 à 60 années d’existence …

important : j’avance ici ces informations « sous toute réserve », car bien qu’émanant de sources thaïlandaises, j’ai pu lire par ailleurs que cette salade serait tout simplement originaire du Laos voisin ou elle représente également , il est vrai, un plat « de base » … (?) …

En cuisine …

Invariablement préparée à l’aide d’un mortier et d’un pilon afin essentiellement que ses multiples ingrédients s’interpénètrent bien les uns les autres de leurs saveurs respectives, la salade « som tam » connaît bien des versions mais cependant, foncièrement, indépendamment
de l’inspiration de quelques chefs, une « som tam » digne de ce nom combine invariablement de l’ail, de la sauce de poisson, du jus de lime, du sucre de palme, des crevettes séchées, beaucoup de piments, quelques morceaux de tomate, des tronçons de haricots longs … à une base végétale « som » ( aigre).

à table …


En Thaïlande de manière générale, et surtout en Isan, il est presque inconcevable de déguster une salade som tam sans que celle-ci ne soit accompagnée à table d’un peu de poulet grillé (« gai yang » ) et/ou de cou de porc grillé (« kho mu yang »), d’une balle de riz gluant(« khao niaow » ), de quelques feuilles de chou blanc et de petits piments « crotte de souris » …


2/ la salade de papaye verte « version Bangkok »: la recette !!!

Si dans le nord-est de la Thaïlande on apprécie la salade de papaye verte lorsque celle-ci est agrémentée d’une bonne cuillerée de sauce de poisson fermenté ( voir ICI article consacré sur ce même blog à la cuisine de l’Isan), à Bangkok en revanche( et surtout si il à affaire à des voyageurs occidentaux!) le cuisinier préparant une som tam aura tendance à remplacer cette sauce très forte en goût par des cacahuètes grillées …

Gros plan : les principaux ingrédients d’une bonne « som tam thaï  » …

Ingrédients : ( pour 2 portions )

1 grand bol de chair de papaye verte fraîchement râpée
3-5 gousses d’ail
5-10 petits piments thaï « crotte de souris »
1 tomate pas trop mûre ! coupée en 6
un demi haricot kilomètre brisé en tronçons de 3-4 cm
2 c. à s. de sauce de poisson
1 c. à c. de sucre de palme
le jus de deux limes
1 c. à s. de petites crevettes séchées
2 c. à s. de cacahuètes légèrement grillées

préparation :

1/ Faire griller les cacahuètes sur feu moyen dans un wok sec : bien veiller à ce que celles-ci ne brûlent pas mais se piquent seulement de petites tâches brunes …

2/ A l’ aide d’ un large mortier de bois ou céramique, et d’ un pilon en bois : écraser tout d’abord ensemble l’ ail et les piments … puis ajouter le sucre, le jus des deux limes, la sauce de poisson, une moitié des cacahuètes, les crevettes : piler à nouveau durant dix secondes … ajouter enfin les tomates, la papaye râpée et piler une dernière fois, tranquillement, durant quelques 5-10 secondes … puis :

3/ Verser sur une assiette . Agrémenter de quelques cacahuètes supplémentaires . Servir immédiatement accompagné à table de riz gluant .


3/ Une seconde recette de SOM TAM : la Salade «Som Tam» aux fruits de saison ou : « tam phonla maï»

som tam : l'irrésistible salade de papaye verte thaïlandaise
une délicieuse assiette de  » tam phonla maï » dégustée au « Mai’s restaurant & Bar » , à Nong Khai/ Thaïlande …

Moderne, de plus en plus populaire, la version tutti frutti de « som tam » dite : «  tam phonla maï » , emploie un mélange de fruits frais de saison en place de la traditionnelle papaye verte …

Ingrédients : ( pour 2 portions )


Un choix de fruits de saison coupés en petits cubes ( ici : fruit
du dragon, pomme, raisin noir, ananas, tomates cerises,
fraises …)
un demi haricot long brisé en tronçons de 3-4 cm
1 c. à soupe de sauce de poisson
3-10 petits piments thaï « crotte de souris »
2-3 gousses d’ail
le Jus d’une ou deux limes ( selon aigreur des fruits choisis)
une poignée de cacahuètes
éventuellement : 1 c. à s. de petites crevettes séchées
1-2 c. à café de sucre de palme
Quelques feuilles fraîches de menthe


préparation :


1/ faire griller les cacahuètes sur feu moyen dans un wok sec : remuer incessamment afin qu’elles ne brûlent pas mais se piquent seulement de petits points bruns. Réserver


2/ à l’aide d’un pilon et d’un mortier : réduire les gousses d’ail et les petits piments en une espèce de charpie grossière, puis transférer cette charpie dans un saladier .


3/ Ajouter la sauce de poisson, le jus d’une ou deux limes, le sucre de palme : bien mélanger .


4/ Ajouter l’ensemble des fruits découpés en petits cubes : tournebouler/
Transférer sur un joli plat . Garnir avec les cacahuètes, (les crevettes séchées) et les feuilles de menthe . Servir sans attendre .

Bon Appétit !

Et découvrez ICI de nombreuses autres recettes thaï à base de fruits ! … 😉

… … …

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Nicolas Desport

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